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  • 以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备
  • 来源:爱学术        2020-02-24         4190
【摘要】

魔芋葡甘聚糖与黄原胶之间有很好的协同增效作用。黄原胶能够提高魔芋葡甘聚糖的凝胶性能,使魔芋食品具有更好的凝胶效果,不但使产品有较好的强度、弹性,使成型后的产品不易变型,外形美观,表面柔滑而有光泽,而且也具更好的口感。

魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖,它是一种很好的膳食纤维,具有多种保健功能,如防治糖尿病、肥胖症、结肠癌、降血脂、降血糖、降胆固醇等。在食品领城有广阔的应用前景,深受人们欢迎的魔芋食品常见的有魔芋豆腐、魔芋粉丝以及用魔芋胶改善食品品质,特别是魔芋豆腐更是由来已久。

但传统制作的魔芋豆腐存在凝胶效果不强,持水性不好,特别是制作过程需要加人大量的碱液,导致碱味、咸味和涩味较重,口感不理想,色泽较差等缺点图,限制了它的进-步推广。

魔芋葡甘聚糖与黄原胶之间有很好的协同增效作用。黄原胶能够提高魔芋葡甘聚糖的凝胶性能,使魔芋食品具有更好的凝胶效果,不但使产品有较好的强度、弹性,使成型后的产品不易变型,外形美观,表面柔滑而有光泽,而且也具更好的口感。

以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备

复配比例对复配胶魔芋豆腐品质的影响

魔芋葡甘聚糖与黄原胶具有协同增效作用,但在总浓度一定的情况下,不同的复配比例其协同增效结果不同。复配胶魔芋豆腐的弹性、强度均明显高于单纯魔芋胶豆腐。最初随着黄原胶的加入复配胶魔芋豆腐的弹性、强度迅速增加,至魔芋葡甘聚糖:黄原胶为5:1时,凝胶弹性、强度的增加速度减缓,由于本实验一个很重要的目的是在提高魔芋豆腐特性的前提下,尽量多的利用魔芋葡甘聚糖这种材料,因而魔芋葡甘聚糖:黄原胶为4:1后的情况没有进行考察。同时,魔芋豆腐的持水性随着魔芋葡甘聚糖:黄原胶复配比的增加也得到了逐渐的提高。这可能是由于魔芋葡甘聚糖和黄原胶复配后能产生协同增效作用,其中含β-1,4键的魔芋葡甘聚糖分子与黄原胶分子的双螺旋结构发生了嵌合作用。

总胶浓度对复配胶魔芋豆腐品质的影响

浓度对高分子化合物是形成溶胶还是凝胶具有决定性作用,只有达到一定浓度值,高分子化合物或其混合物在溶剂中才能形成凝胶,且一般随着浓度的升高,凝胶特性也能得到相应的改善。

随着总胶浓度的增加复配胶魔芋豆腐的各项指标均得到了迅速的提高。同时,复配胶魔芋豆腐的持水性最初迅速降低,至总胶浓度3%后,持水性趋于平衡。这可能是因为随着总胶浓度的升高,在有限的空间内分子数量增加,胶液中魔芋葡甘聚糖与魔芋葡甘聚糖、魔芋葡甘聚糖与黄原胶以及黄原胶与黄原胶之间的相互作用概率增加,分子间的相互作用距离减小,形成的氢键增加,故复配胶魔芋豆腐强度增大。

相互作用力加强使得复配胶分子三维空间网络结构更紧密和稳定,弹性增大。总胶浓度的增加,使得三维结构中吸附的水分子增多,失水速率逐渐降低,持水性增强。但当总胶浓度过大时,复配胶魔芋豆腐弹性和强度过大,口感不好。且胶体进行水合溶胀时难度增加,不易搅拌,常常产生不均匀的现象,表观质量降低。综合考虑选用3%的总胶浓度。

搅拌时间对复配胶魔芋豆腐品质的影响

搅拌可以促使魔芋葡甘聚糖及黄原胶在水中溶胀,在搅拌时间为30min时,复配胶魔芋豆腐的弹性和强度均较小;随着搅拌时间的增加,魔芋豆腐的弹性和强度也随着迅速增加;至90min后,基本保持稳定。这可能是由于魔芋葡甘聚糖和黄原胶溶胀时,首先是颗粒表面吸水溶胀,阻止了外界水分子的进入,限制了内部胶质的顺利溶胀,胶质未充分水化,也影响了2种胶体的协同增效作用的效果;随着搅拌时间的延长,溶胀胶体脱落,促进了内部胶质的溶胀。最终,2种胶体得到了充分地溶胀和协同增效,复配胶魔芋豆腐的弹性、强度和持水性得到了明显地增加。

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参考文献

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叶文斌,郭守军,杨永利等.壳聚糖与魔芋胶复合涂膜对杨梅常温贮藏的影响[J].食品与发酵工业,2010,36(8):173-179

孙远明,吴青,谌国莲等.魔芋葡甘聚糖的结果、食品学性质及保健功能[J].食品与发酵工业,1999,25(5):47-51

王元兰,李忠海,魏玉.黄原胶与魔芋胶复配体系的流变特性及影响因素[J].中南林业科技大学学报,2010,30(11):125-128

周盛华,黄龙,张洪斌.黄原胶结构、性能及其应用的研究[J].食品科技,2008,(7):156-160


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