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  • 刺槐豆胶加工工艺及其用法
  • 来源:网络        2020-03-11         4195
【摘要】

刺槐豆胶是由来源于生长在地中海一带的一种抗干旱的洋槐树的种子提取而成。其加工方式与瓜尔豆胶相似,其化学结构及成分也与瓜尔豆胶一样,是以甘露糖为主链的半乳甘露聚糖,但连接的半乳糖支链相对比瓜尔豆胶要少,一些片段带有较多的半乳糖支链,而另一些片段则没有支链。

刺槐豆胶的加工方式与瓜尔豆胶相似,其化学结构及成分也与瓜尔豆胶一样,是以甘露糖为主链的半乳甘露聚糖,但连接的半乳糖支链相对比瓜尔豆胶要少,一些片段带有较多的半乳糖支链,而另一些片段则没有支链。其半乳糖与甘露糖之比平均为1:4,区别于瓜尔豆胶的1:2,商品刺槐豆胶一般含有75%-81%的多糖,5%-8%的蛋白质,1%-4%的不溶性纤维及1%的灰分。

刺槐豆胶加工工艺及其用法

刺槐豆胶的加工工艺

经试验确定刺槐豆胶提取的一般工艺流程如下:

槐角→晒干→粗粉碎→过筛溶剂处理→冲洗→烘干粉碎、过筛、脱皮→微粉碎→过筛(100目)→商品刺槐豆胶

1、晒干

由于槐角果皮含有大量果胶,黏性较大,粉碎前需晒干。

2、粗粉碎

根据果实各部分硬度不同,进行粗粉碎,果皮、子叶、胚的硬度较小,成粉状,胚乳极其坚硬,连同种皮先粉碎。

3、过筛

筛去果皮、子叶、胚,得带皮胚乳。

4、溶剂处理

由于种皮与胚乳联结紧密,且种皮含有大量色素,易使胚乳着色变黑,选用次氯酸钠作为处理溶剂,一方面使种皮与胚乳易于分离,一方面可以起到漂白作用,从而改善胶的颜色。

5、冲洗烘干

用水冲洗数次,在60℃下烘干。

6、粉碎过筛

粉碎种皮,过筛得胚乳。

7、微粉碎

粉碎内胚乳,过100目筛,得商品刺槐豆胶。

刺槐豆胶的用法

1、刺槐豆胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻,而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻;

2、刺槐豆胶海藻胶与氯化钾复配广泛用作宠物罐头中的复合胶凝剂;

3、刺槐豆胶/卡拉胶/CMC的复合是良好的冰淇淋稳定剂,用量0.1-0.2%。

4、刺槐豆胶还用在奶制品及冷冻奶制品甜食中充当持水剂,增进口感以及防止冰晶形成;

5、用于奶酪生产可加快奶酪的絮凝作用,增加产量并增进涂布效果(用量为0.2-0.6%);

6、用于肉制品、西式香肠等加工中改善持水性能以及改进肉食的组织结构和冷冻/熔化稳定性;

7、用于膨化食品,在挤压加工时赋予润滑作用,并且能增加产量和延长货架时间;

8、用于面制品以控制面团的吸水效果,改进面团特性及品质,延长老化时间。

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参考文献

胡国华,功能性食品胶.北京:化学工业出版社,2014.3


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