魔芋胶是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1：1.6的比例以β-1，4-糖苷键结合的复合多糖类，在直链甘露糖残基的C-3位置上有β-1，3-糖苷键结合成的支链，分子结构中每19个单糖残基中平均有一个乙酰基与糖残基形成酯。魔芋胶具有非常强的亲水能力，其水溶液有很高的粘度，因此魔芋胶在食品工业中常常作为稳定剂或增稠剂。

大豆蛋白具有良好的营养和保健价值，因此由大豆蛋白为原料开发的植物蛋白饮料非常受欢迎。但是随着贮存期的延长，可能出现发生乳析分层；蛋白质在高温下易产生变性，产生沉淀、凝固、分层现象。这些现象的出现，严重影响了产品的外观质量。魔芋胶对大豆蛋白乳状液的稳定性影响及作用机理与阴离子多糖（如卡拉胶、黄原胶等）不同。

魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性影响

魔芋胶对大豆蛋白乳状液乳析率的影响

在静置前6d，添加了0.03%-0.06%魔芋胶的乳状液的乳析率低于空白乳状液；但静置6d后，添加了0.03%魔芋胶的乳状液的乳析率低于空白乳状液，而添加0.06%魔芋胶的乳状液的乳析率高于空白乳状液，并不能抑制乳析。这可能的原因是：在静置初期乳状液粘度较高，减缓脂肪球上浮，暂时抑制乳析，但随着静置时间的延长，脂肪球上浮形成乳析层0.09%-0.15%魔芋胶则促进乳析率，迅速降低大豆蛋白乳状液的乳析稳定性。在静置第0d，添加0.12%-0.15%魔芋胶的乳状液由于絮凝十分严重，出现严重的乳析，在静置的第2d后，乳状液出现相分离现象。

魔芋胶对大豆蛋白乳状液离心沉淀率的影响

随着静置时间的延长，添加魔芋胶的大豆蛋白乳状液的离心沉淀率增加；随着魔芋胶浓度的增加，乳状液的离心沉淀稳定性也增加，大豆蛋白乳状液的离心沉淀率由大到小的对应的魔芋胶浓度依次为：0＞0.03%＞0.06%＞0.09%＞0.12%＞0.15%。大约在静置15d后，添加魔芋胶的乳状液的离心沉淀率明显低于空白乳状液，这说明魔芋胶具有良好的悬浮性。由于添加0.12%-0.15%魔芋胶的大豆蛋白乳状液发生相分离，实际意义不大，因此认为0.09%的魔芋胶具有较好的离心沉淀抑制作用。

魔芋胶对大豆蛋白乳状液粒径的影响

随着魔芋胶浓度的增加，乳状液顶部粒径表面积加权平均直径先减小然后增大，添加0.03%魔芋胶的乳状液顶部粒径表面积加权平均直径最小，这表明0.03%魔芋胶抑制顶部粒径表面积加权平均直径增大。这可能是由于，当魔芋胶浓度为0.03%时，魔芋胶-大豆蛋白交互作用可能以排斥稳定机制为主，因此抑制顶部粒径表面积加权平均直径增大；当魔芋胶浓度为0.06-0.15%时，魔芋胶-大豆蛋白交互作用可能以排斥絮凝机制为主，脂肪球聚结更大的脂肪球。添加0.06%魔芋胶的大豆蛋白乳状液的顶部粒径表面积加权平均直径在静置前6d低于空白乳状液但在静置15d后高于空白乳状液，这可能是由于连续相表观粘度较高，减缓它们上浮速度。

随着静置时间的延长，底部粒径表面积加权平均直径增大；在相同静置时间内，随着魔芋胶浓度增加，乳状液底部粒径表面积加权平均直径减小，这表明魔芋胶能够有效地抑制底部粒径表面积加权平均直径增大，在宏观上表现为能够有效地抑制底部蛋白沉淀。在静置60d后，乳状液顶部的表面积加权平均直径远大于底部的表面积加权平均直径。魔芋胶可能与吸附于脂肪球上大豆蛋白交互作用，脂肪球发生强烈的排斥絮凝，而魔芋胶与蛋白聚集粒子之间的相互作用可能增加了蛋白聚集粒子的稳定性，这有待于进一步的研究。

通过上述分析可知，0.03%魔芋胶对乳状液的顶部粒径表面积加权平均直径有一定抑制作用，却能够有效地抑制底部粒径表面积加权平均直径增大，魔芋胶浓度越高，抑制作用越强。