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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 影响刺槐豆胶黏度的因素

  • 影响刺槐豆胶黏度的因素
  • 来源:胡国华 食品增稠剂第二版        2020-04-23         4460
【摘要】

1%的刺槐豆胶溶液的pH在5.4-6.5,黏度在1.5-4.0Pa·s,浓度、温度、切变特性、pH、冻融变化等均对黏度有影响。刺槐豆胶的黏度随浓度的增加而增加,当浓度达到2%时,其黏度为46.4mPa.s。普通刺槐豆胶在冷水中只有部分溶解,加热至85℃保持10min以上才能充分水化,使冷却后达到最大黏度。

刺槐豆胶成品为白色或微黄色粉末,无臭或稍带臭味,在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。商品刺槐豆胶一般含有75%-81%的多糖,5%-8%的蛋白质,1%-4%的纤维及1%的灰分。其结构上是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的中性多糖化合物。

1%溶液的pH在5.4-6.5,黏度在1.5-4.0Pa·s,这也取决于其等级,其溶液也具有假塑性流体特性。其中两结构单元的比例随种子来源的不同而稍有变化,其化学结构与瓜尔胶一样,是经甘露糖为主链的半乳甘露聚糖,但连接的半乳糖支链数相对比瓜尔胶少,一些片断有较多的半乳糖支链,而另一些片断没有支链。甘露糖与半乳糖的比例为4:1,刺槐豆胶的相对分子质量为3×105-3.6×105。

影响刺槐豆胶黏度的因素

浓度对黏度的影响

刺槐豆胶的性质是罕见的,1%未改性的刺槐豆胶的溶液是浓稠的,浓度达到3%,看上去很像凝胶而不像溶液。刺槐豆胶的黏度随浓度的增加而增加,当浓度达到2%时,其黏度为46.4mPa.s。

影响刺槐豆胶黏度的因素

温度对黏度的影响

低于80℃加热,可使刺槐豆胶溶液的黏度有所增加,60℃为最佳加热温度。普通刺槐豆胶在冷水中只有部分溶解,加热至85℃保持10min以上才能充分水化,使冷却后达到最大黏度。

切变特性

刺槐豆胶的塑变值(初始切变值)为零。因此,只要一施加最轻微的切变力,溶液就开始流动。溶液的表观黏度将随切变速度的增加而急剧下降,然后趋于稳定并接近最低极限值,此值依赖于溶液的浓度。在任意给定的切变速度下,刺槐豆胶溶液的表观黏度不受实验的时间和先前切变试验的影响。只要所施加的切变速度不致引起分子结构的裂解,最后切变速度不论是由高到低或由低到高,均不影响实验的结果。在高切变速度下,例如,用泵从一个容器把刺槐豆胶溶液输送到另一个容器时,刺槐豆胶分子结构不可逆地被破坏。这种破坏与切变力的强弱和作用时间的长短有关。在给定的切变速度下,降解的溶液逐渐失去黏性并使其假塑性降低,其切变特性曲线变形、拉平,趋向于牛顿液体的线性特性曲线。

pH对黏度的影响

pH对刺槐豆胶溶液的黏度影响不大,pH3.5-9时,其黏度基本无变化,但在此范围以外时,黏度降低。刺槐豆胶在碱性溶液中也较为稳定。这一特性使得刺槐豆胶有着广泛的应用前景。

冻融变化对黏度的影响

冷冻对刺槐豆胶溶液的黏度没有影响,冷藏可使刺槐豆胶的黏度有所下降。

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参考文献

食品增稠剂第二版


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