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  • 明胶来源及其使用方法
  • 来源:网络        2020-05-14         5162
【摘要】

明胶来源于猪,牛和其他动物的骨骼,结缔组织和皮肤中的胶原蛋白。有时也使用来自鱼骨的胶原蛋白。明胶是一种透明,无味的蛋白质,用于增稠或固化食品。它是一种动物产品,不是素食主义者。明胶还用于个人护理产品,化妆品,药物胶囊和摄影。

明胶是一种透明,无味的蛋白质,用于增稠或固化食品。它是一种动物产品,不是素食主义者。明胶还用于个人护理产品,化妆品,药物胶囊和摄影。它通常被称为明胶甜点的基础。

明胶来自哪里?

明胶来源于猪,牛和其他动物的骨骼,结缔组织和皮肤中的胶原蛋白。有时也使用来自鱼骨的胶原蛋白。当这些蛋白质在水中煮沸时,它会从骨骼和结缔组织中溶解出来。当你在家里用骨头做明胶时会发生这种情况,胶原蛋白被提取到股票中并在冷却时凝固。用于烹饪目的的明胶是纯化的,通常以片状,颗粒状或粉末形式出售。

什么是明胶?

如何使用明胶?

明胶用于加厚布丁,酸奶,软糖,水果明胶甜点,冰淇淋,棉花糖等。在加入配方之前,必须首先将明胶溶解在温水中。在溶于水后,然后可将明胶混入任何数量的液体或半固体混合物中。

在大多数杂货店出售的明胶包通常含有四分之一盎司或一汤匙明胶粉。这一定量的明胶足以使约两杯液体变稠,但更多可用于生产更坚硬的最终产品。

明胶在冷却时固化,通常需要冷藏。明胶的浓度和等级将决定其凝固和熔化的确切温度。大多数明胶的熔点接近体温,这为使用它的食物提供了独特的口感。

沸腾的明胶可以破坏其结构并破坏其凝固特性。某些水果,如菠萝,番石榴和木瓜,含有酶也可以抑制明胶凝固的能力。罐装过程通常会破坏这些酶,这意味着这些水果的罐装版本可以成功地与明胶一起使用。

明胶的营养成分

明胶是一种蛋白质,但它只含有十种必需氨基酸中的九种,这意味着它不被认为是一种完整的蛋白质。纯明胶粉不含碳水化合物或脂肪,只含蛋白质。一盎司的明胶粉包含约23卡路里和6克蛋白质。

明胶混合物,例如Jell-O甜点或用肉汤制成的肉冻,在分析饮食时通常被视为液体摄入量,因为凝胶中悬浮的水量很大,而且混合物在体温下是液体。

明胶和特殊饮食

因为明胶是由动物胶原蛋白制成的,所以它不适合素食或纯素饮食。明胶的替代物,例如琼脂果胶或角叉菜胶,由植物产品制成,并提供类似的胶凝作用。

标有“K”的明胶已被认证为犹太洁食,并且由猪以外的其他来源制成。对于不允许食用牛制品的宗教,可以使用仅由猪肉或鱼制成的明胶。

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参考文献

胡国华,功能性食品胶.北京:化学工业出版社,2014.3

黄来发,食品增稠剂.北京:中国轻工业出版社,2009.1


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