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  • 卡拉胶与琼脂的不同功能
  • 来源:网络        2020-05-25         4900
【摘要】

卡拉胶是从鹿角菜、角叉菜类的红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,良好的乳蛋白反应能力。卡拉胶常见的有三种类型,Kappa型、Iota型、Lambda型。琼脂是由石花菜或江篱等红藻经加热至溶化后,加以冷却凝固而成的海藻精华。

一、卡拉胶

卡拉胶是从鹿角菜、角叉菜类的红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。粉末状卡拉胶稳定,即使加热也不会发生水解。卡拉胶常见的有三种类型,Kappa型:可以形成高强度凝胶(与钾离子混合),主要产自耳突麒麟菜(Eucheuma cottonii);Iota型可形成软性凝胶(与钙离子混合),主要产自异枝麒麟菜(Eucheuma spinosum);以及Lambda型:不形成凝胶,只能增稠。主要产自南非的Gigartina品种。卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力。

卡拉胶在食品中的应用

1、火腿肠肉糜制品方面

使用本品后可以使产品弹性好,切片性好,韧脆适中,嫩滑爽口(我估计红肠、火腿肠之类的产品就含有,才会使其制成完美光滑的棍棒状)。

2、冷饮食品方面

卡拉胶良好的乳蛋白反应能力,常用于增稠。

3、软糖食品方面

卡拉胶软糖透明度好,色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口

4、乳类食品方面

卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用,起凝冻赋型作用。

5、乳制品

在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用;在酸牛奶、软干酪和奶油中,可稳定乳状混合物,诱发胶凝的形成。

6、白酒和啤酒方面

可作为澄清剂,也可以作为泡沫稳定剂。

7、人造蛋白质纤维和人造肉方面

在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠,蛋白质不需经过老化过程,浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝,而且还能改进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时,还可用卡拉胶作粘合剂。

卡拉胶与琼脂的不同功能

二、琼脂

琼脂是由石花菜或江篱等红藻(主要是Gelidium 属和Gracilaria属)经加热至溶化后,加以冷却凝固而成的海藻精华。

琼脂由琼脂糖和琼脂果(Agaropectin)两部分组成,作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖,是形成凝胶的组分,其大分子链链节在1,3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分,是带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖,也是商业提取中力图去掉的部分。

在工业上的琼脂色泽由白到微黄,具有胶质感,无气味或有轻微的特征性气味,琼脂不溶于冷水,易溶于沸水,缓溶于热水,琼脂在90℃左右融化,40℃左右凝结为固体。

琼脂的用途

首先,琼脂是无营养的(有资料说其富含蛋白质令人费解,纯净的琼脂应该不含蛋白质和氨基酸),也就是说一般生物,即使是微生物也不分解它(虽然琼脂属于糖)。因此,常用作为生物培养基,或者一些药物载体。另外,食品工业上应用更广,作增稠剂、凝固剂,常吃的果冻、凉粉里都有添加,可以说无害。还可用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品。

琼脂不能被大多数微生物所分解,所以在体内不能作为肠道微生物的营养物质,但因其不被身体吸收(所以用来做培养基),且能够吸附大量水分,可以增加粪便量和粪便含水率,可以很好地对抗便秘。但另一方面(如果大量长期食用)也可能影响人体的营养消化和吸收,造成一些微量元素、矿物质和维生素缺乏。根据世界卫生组织的资料,琼脂除了有一些促进排便的作用,尚未提及任何毒性或其它效用。

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