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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 塔拉胶在食品中的应用

  • 塔拉胶在食品中的应用
  • 来源:网络        2019-05-14         3149
【摘要】

塔拉胶由豆科的刺云实种子的胚乳(一般只含25-28%的胚乳),经研磨加工而成,加工方式与其它豆胶相似。在食品工业中塔拉胶主要用作增稠剂和稳定剂,塔拉胶和槐豆胶在食品应用中都较少单独使用,通常利用塔拉胶与其它胶体的协同或互补作用混合使用,达到更好的使用效果和产生更高的产品质量。

塔拉胶,又称他拉胶,也称刺云实胶,也可叫刺云豆胶,是一种植物类的食用胶。塔拉胶来源于秘鲁的灌木,由豆科的刺云实种子的胚乳(一般只含25-28%的胚乳),经研磨加工而成,加工方式与其它豆胶相似。与槐豆胶一样,塔拉胶也能与琼脂、卡拉胶、黄原胶等有良好的协同作用,但形成的凝胶不如槐豆胶。由于洋槐树生长缓慢,具有类似性质的塔拉胶近年来在国外得到较广泛的开发应用,即在槐豆胶量不足时,可用塔拉胶作为替代品。在食品工业中塔拉胶主要用作增稠剂和稳定剂。

塔拉胶在食品中的应用

塔拉胶在食品中的应用

在食品应用中,塔拉胶和槐豆胶都较少单独使用,通常利用塔拉胶与其它胶体的协同或互补作用混合使用,达到更好的使用效果和产生更高的产品质量。作为稳定剂:适用于酱、调味品和沙拉等。作为增稠剂:适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品。作为胶凝剂:适用于果酱、果冻、糖果、奶酪和罐装肉制品等。

塔拉胶在果冻、果酱中的应用

在食品工业中,将塔拉胶、卡拉胶和CMC复配做为果冻、果酱等产品。含塔拉胶的复配胶体能使产品获得较好的凝胶效果,并能有效地发挥其增稠、持水、胶凝作用,使得产品口感好、组织结构致密,保水性强和抗融性加强。这和槐豆胶的作用基本相同。

塔拉胶在冷饮中的应用

塔拉胶因其黏弹性较好,作为一种新型的增稠稳定剂,在冷饮中广泛应用。冷饮产品中的配料成分不同,塔拉胶的作用效果也往往不同。除了塔拉胶自身的特性外,食品成分中含有螺旋结构的物质会与塔拉胶产生一定的协同作用(增稠或胶凝)。在水中形成凝胶结构,能建立一种在多相组成的食品内的网络结构。

以不同胶体作为增稠剂生产冰淇淋为例研究发现,塔拉胶的粘度和形成的网状结构使得冰淇淋具有可控膨胀率(粘性表现),产品结构顺滑(连续凝冻生产时不断裂),产品有咀嚼感(黏弹性结合);同时使形成的产品结构短、不起丝、不粘糊, 对比以瓜尔胶为增稠剂有明显不同,和以槐豆胶为增稠剂基本相同。


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