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您当前位置:创联食用胶网 » 人物访谈 » 为食品防腐而生的乳酸链球菌素

  • 为食品防腐而生的乳酸链球菌素
  • 来源:网络        2018-01-03         3158
【摘要】

食品防腐剂种类繁多,常见的有苯甲酸、山梨酸等,但消费者往往对这些化学名词感到恐惧。而有一种叫做乳酸链球菌素(Nisin)的抗生素,它是微生物发酵得到的天然防腐剂,已经被广泛用于食品。在下文钟凯先生将对乳酸链球菌素的发现、优越性能、在食品中的应用与广谱杀菌进行阐述。

钟凯先生表示:目前全球每年因为腐败变质而导致的食物浪费大约占10%—20%,因此,食品防腐不仅是食品安全的保障,也是节约、环保的重要手段。食品防腐剂种类繁多,常见的有苯甲酸、山梨酸等,但消费者往往对这些化学名词感到恐惧。而有一种叫做乳酸链球菌素(Nisin)的抗生素,它是微生物发酵得到的天然防腐剂,已经被广泛用于食品。

在下文钟凯先生将对乳酸链球菌素的发现、优越性能、在食品中的应用与广谱杀菌进行阐述。

乳酸链球菌素的发现

上世纪20年代,美国科学家发现乳酸链球菌产生的某种物质能抑制乳酸菌生长。直到1947年,英国科学家才将这种物质分离出来,它是由34个氨基酸构成的多肽。1969年,它被世卫组织批准用作食品添加剂,成为世界上第一个批准用于食品的抗菌素。1988年美国食品药品监督管理局(FDA)将其列为“GRAS”物质(指安全性很好),中国卫生部于1990年批准它作为食品保藏剂,到目前为止至少有60多个国家和地区允许食品中使用它。

乳酸链球菌素的优越性能

乳酸链球菌素在胰蛋白酶的作用下可降解为氨基酸,变成营养物质,是做好事不留名的“活雷锋”。而且它既不影响肠道菌群,也不产生细菌耐药性,安全性非常高。乳酸链球菌素的稳定性很高,在高压灭菌的条件下(121℃)其活性也能保留,因此可以广泛用于热加工食品的防腐保鲜工艺。相对而言,冷藏温度、酸性条件更有利于保持它的活性。

广谱杀菌

乳酸链球菌素主要克制革兰氏阳性菌,能够对细菌芽孢产生杀灭作用,芽孢有金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特氏菌等。它杀菌的主要作用机制是附着在细菌表面,产生一些孔洞,导致细菌破裂瓦解。此外,它还可以和溶菌酶、纳他霉素、EDTA、山梨酸钾、乳酸钠等其他食品添加剂一起用,大大提高杀菌防腐效果,很多常见革兰氏阴性菌也怕这一招。

乳酸链球菌素在食品中的应用

乳酸链球菌素可用于冷藏肉制品,比如在香肠、火腿中添加它,可减少亚硝酸盐的用量与大幅度提高抑菌能力,增加食品的货架期;乳制品是细菌很喜欢的培养基,在干酪、鲜奶、原奶和酸奶中都可以添加它大幅提高保质期;马口铁罐头、铝箔真空包装的食品(比如真空包装的扒鸡)也可以添加它,这样在灭菌的时候温度可以适当降低,肉质口感更接近于正常烹调的状态;此外,它还可应用于啤酒、红酒、果蔬罐头、水产品、低盐酱菜等各类食品。

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