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您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » 肠制品的种类及特点

  • 肠制品的种类及特点
  • 来源:网络        2017-03-13         4302
【摘要】

肠类制品的种类繁多,我国各地生产的香肠品种有上百种,法国有1500多个品种,德国仅热烫香肠就有240多种。目前,各国对灌肠制品没有统一的分类方法。在我国各地的肠类制品生产中,习惯上将用中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠,把用国外传入的方法生产的产品称为灌肠。

一、肠制品的种类

肠类制品的种类繁多,我国各地生产的香肠品种有上百种,法国有1500多个品种,德国仅热烫香肠就有240多种。目前,各国对灌肠制品没有统一的分类方法。在我国各地的肠类制品生产中,习惯上将用中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠,把用国外传入的方法生产的产品称为灌肠。

中式香肠和西式灌肠的不同点

中式香肠和西式灌肠的不同点

二、肠类制品的特点

(一)中式香肠

广式腊肠是这类产品的代表,是以猪肉为主要原料,经切丁,加入食盐、白酒、酱油等辅料腌制后,充填入可食性肠衣中,经过晾晒、风干或烘烤等工艺制成的一类生干制品。食用前需进行熟制加工。中式香肠具有酒香、糖香和腊香,其风味有赖于成熟期间香肠中各种成分的降解、合成产物和特殊的调味料等。腊肠、枣肠、风干肠等是中式香肠的主要产品。

(二)发酵肠类

萨拉米香肠、熏煮香肠是发酵肠类的典型代表,是以牛肉或猪、牛肉混合肉为主要原料,经绞碎或斩拌成颗粒,加入食盐等辅料腌制,充填入可食性肠衣内,再经过烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的一类生肠制品。发酵香肠具有发酵的风味,质地紧密,切片性好,弹性适宜,保质期长,深受欧美消费者喜爱。

(三)乳化肠类

乳化肠类是以畜禽肉为主要原料,经切碎、斩拌、腌制等工艺加工,充填入各种肠衣中,经过蒸煮和烟熏等工艺制成的一类熟肠制品。乳化肠类的特点是弹性强、切片性好、质地细致。

(四)肉类粉肠

该产品是以淀粉和肉为主要原料,添加其他辅料,充填入天然肠衣中,经蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。

三、灌肠制品常用的原料肉

各种不同的原料肉都可用于不同类型的香肠生产,原料肉的选择与肠类制品的质量好坏有密切的关系。不同的原料肉中各种营养成分含量不同,且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、黏着性也不同。加工灌肠制品所用的原料肉应是来自健康牲畜,经兽医检验合格的鲜肉。

1.原料肉的种类及胴体部位

动物不同部位的肉均可以用于生产各种类型的灌肠,使制品具有各自的特点。灌肠制品加工中需加入一定比例的牛肉,既可提高制品的营养价值以及肉馅的黏着性和保水性,又可使肉馅的颜色美观,增加弹性。还需加入一定比例的猪脂肪,使肉馅红白分明,增进口味。

灌肠制品加工根据具体情况选择猪、牛肉的品种和等级,以成熟的新鲜猪、牛肉为最好,若无鲜肉,使用解冻好的冻肉也可。

2.肉的黏合性影响灌肠制品的质量

肉的黏合性是指肉所具有的乳化脂肪的能力,也指其具有的使瘦肉粒子黏合在一起的能力。原料肉按其黏着能力可分为高黏合性、中等黏合性和低黏合性三种。一般认为牛肉中骨骼肌的黏合性最好。例如牛小腿肉、去骨牛肩肉等。具有中等黏合能力的肉包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。具有低黏合性的肉包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横膈膜肌等。

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参考文献

闵连吉.肉类食品工艺学.北京:中国商业出版社,1992

张元生译.肉剩晶的分析方法(一) .肉类研究,1987,(2):28~33


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