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您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » 木薯变性淀粉的优越性及展望

  • 木薯变性淀粉的优越性及展望
  • 来源:网络        2017-12-04         4207
【摘要】

我国木薯淀粉资源丰富,原料价格低廉,但其在糊液耐高温、耐酸性、耐剪切性等方面都存在着不足,因此木薯变性淀粉应运而生。那么相比原淀粉,木薯变性淀粉有着怎样的优越性呢?

我国木薯淀粉资源丰富,原料价格低廉,相比玉米淀粉而言,木薯淀粉粘度更高、渗透力更强、成膜性更好,且蛋白质、灰分含量比玉米淀粉低,可以说木薯淀粉在理化性能方面有着其不可替代的特性。但木薯淀粉也不是完美无缺的,其在糊液耐高温、耐酸性、耐剪切性等方面都存在着不足,因此木薯变性淀粉应运而生。

木薯变性淀粉的优点

1、木薯变性淀粉能够在高温、高剪切力和低 pH 的情况下,依旧保持较高的粘度、稳定性,从而保持其增稠性。几乎所有的食品在加工过程中都需要经过高温加工和杀菌环节,而原淀粉在高温环境下极易分解,丧失增稠能力。另外,偏酸性食品体系也会使淀粉分子酸解而失去增稠和稳定能力。而通过变性处理的木薯变性淀粉就可以明显高淀粉的耐热、耐酸和抗剪切力。

2、通过变性处理后的木薯变性淀粉,如酸变性淀粉和氧化淀粉等能够降低淀粉粘度、增加其在食品中的浓度,增强淀粉形成凝胶的能力。

3、木薯变性淀粉很大程度地改善了原淀粉的成膜性。如通过切支酶切断支链分子中的α-1,6 糖苷键,增加直链分子比例的处理过程后,木薯变性淀粉形成的膜具有很好的强度和隔氧性。

4、相较原淀粉而言,木薯变性淀粉在常温及低温储藏过程中更不易凝沉。糊化的淀粉在贮藏过程中会通过氢键相互作用发生分子内或分子间的重排结晶,从而导致液体食品的析水分层,体系浑浊,降低食品的口感,还会导致固体食品质构硬化如米饭的硬化、面包的老化等。而木薯变性淀粉在分子上引入亲水性的基团,通过空间位阻、分子排斥力和亲水能力,抑制淀粉的凝沉,提高储藏稳定性。

5、通过变性处理后的木薯变性淀粉在淀粉糊的透明度方面有了很大提升。木薯原淀粉的亲水性差,用于食品制作时往往不能很好地结合水分子,致使整个食品体系透光率低、食品发白无光泽。而木薯变性淀粉在分子上引入的亲水性的基团则能够使整个食品体系质构均匀,改善食品的外观,使食品具有很好的透明度和光泽。

6、木薯变性淀粉能够提高食品的冻融稳定性。许多速冻食品都要经过反复的冻融,在速冻食品加工过程中添加适量的木薯变性淀粉(如羟丙基淀粉)能够提高食品的持水性,降低凝沉,提高反复冻融的稳定性。

木薯变性淀粉展望

木薯变性淀粉是木薯淀粉深加工产品群中的重要组成部分,应用领域广泛。目前,复合木薯变性淀粉、纺织用组合原料变性淀粉、醋酸酯食用木薯变性淀粉、复配原料(湿法)酯化变性淀粉等产品,已覆盖米面制品、肉制品、冷冻制品、调味品、奶制品等领域。正在向石油、采矿、煤炭、陶瓷、塑料、日用品、化妆品等领域拓展,市场日益扩大。

虽然木薯变性淀粉的应用领域呈不断扩大的趋势,但我国木薯变性淀粉依然存在一些不足。如,我国应用技术不够成熟,产品质量不够稳定,以及整个行业的竞争力也有待加强。要想继续拓展木薯变性淀粉的应用领域和市场占有率,解决这些现有的问题将是重中之重,因此在日后的木薯变性淀粉产业的发展过程中,应该加强复合淀粉的研究,具备多种变性淀粉生产线和多种生产工艺优化组合将成为变性淀粉企业发展中的一大特点。

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参考文献

涂家宏,黎冬明.国内食用变性淀粉市场浅析[D].粮食加工,2008,33(2):7-10


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