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您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » 如何避免色素在糖果和果冻中的褪色问题

  • 如何避免色素在糖果和果冻中的褪色问题
  • 来源:网络        2017-03-15         7002
【摘要】

我们常见的果冻和糖果中,都会添加一定量的食品添加剂色素,保持食品的风味和色泽,但是这些食品都会遭遇到色素褪色的问题,如何避免这样的问题呢?

我们常见的果冻和糖果中,都会添加一定量的食品添加剂色素,保持食品的风味和色泽,但是这些食品都会遭遇到色素褪色的问题,那么遇到这样的问题该如何解决呢?

A公司生产糖果,使用柠檬黄,日落黄等品种都很好,唯有用葡萄紫时发现糖果褪色。

解决方案:一般市场上买到的葡萄紫色素,大多是用靛蓝和某种红色素调配而成的,靛蓝其耐光、热稳定性非常差,所以褪色很快。

建议客户使用亮蓝和苋菜红自己配制葡萄紫,褪色问题可得到妥善解决。

不同品种的色素稳定性不同,总体来讲,柠檬黄,日落黄,诱惑红,苋菜红,亮蓝稳定性好,胭脂红遇热容易褪色,可使用色泽接近、稳定性非常好的诱惑红替代。赤藓红稳定性不好,遇酸还会沉淀,此特点可以用来着色樱桃罐头,着色好的樱桃放入酸溶液中,让赤藓红沉淀下来,这样加工好的樱桃放入水中,红色不会渗出串色。


B公司生产果冻,使用60%含量色素,产品放置久些,发生褪色。

解决方案:色素除了染料主要成分是盐,盐中含有不少杂质,这些杂质会加速色素遇光热酸碱褪色的进程。60%含量色素意味着含有约40%的盐,盐含量越高,杂质越多,稳定性越差。

建议换用85%色素,尤其选择优质品牌的色素,其盐含量少的同时,盐的提纯程度也高,杂质更少,稳定性更好。


C公司生产果冻,使用85%含量色素,褪色现象仍不能完全解决。

解决方案:如果已经选择了优质品牌色素,尤其是欧美进口85%色素,若还发现稳定性不理想,可推断是生产工艺问题,尤其留意水处理做得是否彻底。

水中含有离子,这些离子也会加速色素褪色进程。建议客户使用阴阳树脂去离子设备,将水中影响色素稳定性的离子彻底去除。

退而求其次的话,可选择添加如EDTA类的螯合剂,将这些离子变成大分子,不去破坏色素,但需要考虑的是其安全性及法规问题。另外在果冻中使用,若配方中还含有起增白和遮盖作用的二氧化钛,螯合剂也会将二氧化钛颗粒间聚集,产生沉淀。

1、色素要现配现用,将色素溶于水变成溶液后,48小时之内请用完,若存放时间超过48小时,请加入防腐剂,这是因为微生物也对色素有破坏作用。

2、糖果生产过程中色素尽量晚些加入,最好在温度上升到顶点,开始下降时再加,这样色素不会经受漫长的升温过程,稳定性会更好。

3、光对色素破坏性相当强烈,果冻类产品在设计透明包装时,包装杯尽量多些图案色彩,起到遮光的作用。在流通渠道运输储存放置时,提醒经销商尽量避光。

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参考文献

黄会所,陈世杰.姜黄色索在糖果中的应用[J].中国食品添加剂,2006,3:231-233

邵仕萍,吴星林,陈洁贞等.饮料和糖果中5种非法添加色素的检测[J]食品科学,2011,32(4):189-192

中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定方法[S].北京:中国标准出版社,2003

中华人民共和国卫生部.CB 2760 -2011食品添加剂卫生标准[S].北京:中国标准出版社,2011


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