创联服务客服中心快速导航English
创联食用胶网手机站二维码 手机创联
  • 登录手机创联食用胶网登录手机创联
官方微信
  • 创联食用胶网微信二维码官方微信
进入微博rss订阅
创联食用胶网logo
食用胶/亲水胶体行业资讯图标
食用胶/亲水胶体知识图标
食用胶/亲水胶体企业信息图标
食用胶/亲水胶体供求信息图标
创联食用胶网服务

您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » 卡拉胶的特性和应用

  • 卡拉胶的特性和应用
  • 来源:网络        2017-03-15         4583
【摘要】

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,​在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等​。

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。下面让我们一起来了解一下卡拉胶的特性吧!

溶液性质

所有的卡拉胶都溶于热水,但只有K型和I型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶产生效果。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液通常用于增稠,尤其是在奶制品中会形成非黏性的滑腻的体系。

酸稳定性

当卡拉胶溶液在pH值为4.3、加热的情况下会失去黏度和凝胶强度。这是由于卡拉胶在低pH值时发生水解,将3,6-脱水-D-半乳糖的连接断开。在高温和低阳离子浓度下,水解程度增加。然而,一旦溶液的温度低于凝胶温度,钾离子可与卡拉胶上的硫酸盐基团结合,这样可以阻止水解现象的发生。

凝胶特性

K型和I型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下,冷却到40—70℃,会形成一系列的凝胶质感。卡拉胶凝胶表现出滞后性,形成环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定,但加热为凝胶温度的5—20℃以上时熔融。冷却时,一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住,在酸性产品中,凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用受到影响。

化学特性

溶解性:不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂,易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高)。

胶凝性:在钾离子存在下能生成热可逆凝胶。

增稠性:浓度低时形成低黏度的溶胶,接近牛顿流体,浓度升高形成高黏度溶胶,则呈非牛顿流体。

协同性:与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用,能提高凝胶的弹性和保水性。

健康价值:卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性,在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物,可被大肠细菌酵解成二氧化碳、氢气、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源。

卡拉胶在食品中的应用

卡拉胶稳定性强,干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定,即使加热也不会水解,但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4)卡拉胶易发生酸水解,凝胶强度和黏度下降。值得注意的是,在中性条件下,若卡拉胶在高温长时间加热,也会水解,导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解到热水与热牛奶中,溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

基于卡拉胶具有的性质,在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系,因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

在果冻中应用

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。

在软糖中应用

在我国早就有人用卡拉胶做透明水果软糖,其水果香味浓,甜度适中,爽口不黏牙,而且透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,黏性小,稳定性增高。

卡拉胶在软糖中使用时应注意三点:一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解,所以建议先将其用水溶解,否则容易产生“沙眼”,即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低,储存时间长,容易返砂;还原糖含量太高,在熬糖时候容易注模不成型。三是可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱,不过要计算好软糖粉的比例。

在冰淇淋中应用

在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大。它能使冰淇淋和雪糕组织细腻,滑爽可口。在冰淇淋生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用,产生独特的胶凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化。

在冰淇淋生产中,卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂,但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度,但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂,然而它们具有相同的缺点,即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。因此,加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。

卡拉胶应用于冰淇淋中应注意:一是可以添加少量淀粉填充,数量多了就有粉质感,口感不佳;二是卡拉胶用量较少,多用于老化后凝冻过程中。

在中性乳制品中应用

卡拉胶颇为引人注意的性质,就是它具有稳定酪蛋白胶束的能力。因为其种类多样、性质差异较大,且与许多增稠剂都有协同作用,所以可以赋予乳制品种类多样的形态和性质。卡拉胶在中性乳制品中应用非常广泛。

在加工肉制品中应用

在肉制品中,卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中,借助盐水注射器和按摩加工,使它与盐水溶液共同进入组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%—0.6%,合适的使用量取决于使用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增重量等,既能大大降低蒸煮损失,提高产品出品率,改善肉制品的韧度、成型性和切片性,同时又不影响肉制品的色、香、味。

研究表明,在熏肠中添加0.25%的卡拉胶和不高于0.4%的磷酸盐可很好地提高香肠质地和保水性。在腌肉制品添加卡拉胶后,蒸煮损失均达2.6%—6.5%。在火腿肠类肉糜制品中加入0.4%的卡拉胶,同时将磷酸盐和食盐混合使用,产品率可大于130%以上,脂肪利用可增加5%—7%,并能得到合理的产品质构,加入卡拉胶的制品嫩度好,黏结性好,应力变形小,弹性好。卡拉胶不仅能提高肉制品的产品得率,提高脂肪利用率,改善产品质构,提高产品的经济效益,而且还能降低制品水分活度,延长产品货架期,提高产品商品性。

根据国标2760,虽然附录A所规定的卡拉胶适用范围八大类中,并没有肉制品这一类,但是国标中的附录表A2,指出卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用,因此可以在肉里使用。附录A3中补充说明了卡拉胶在生、鲜肉中不能使用。


声明:本文内容来自互联网,仅供个人学习参考使用!如有侵权,请告知,我们将在24小时内及时删除,谢谢!


文章推荐

浅谈卡拉胶和琼脂的应用

卡拉胶的发展前景

我国海藻化工业的发展

卡拉胶在乳制品中的应用

不同类型的卡拉胶与大豆油体等乳化剂的复配

卡拉胶与阿拉伯胶复配在低温火腿中的应用

影响K型卡拉胶与刺槐豆胶复配胶粘度的因素

K型卡拉胶与刺槐豆胶复配胶的流变学特性







注:凡本网注明"来源:XXX(非创联食用胶网)"的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如需删除请联系我们。
卡拉胶专题
卡拉胶专题
明胶专题
明胶专题
魔芋胶专题
魔芋胶专题
琼脂专题
琼脂专题
瓜尔胶专题
果胶专题
阿拉伯胶专题
阿拉伯胶专题
    展会推荐

2019上海健康天然原料、食品配料中国展

版权所有 © 创联食用胶网    闽ICP备16015125号-2    增值电信业务经营许可证:闽B2-20180218   客户服务邮箱:  

在线
客服

在线客服服务时间:9:00-18:00

选择下列产品马上在线沟通:

客服
热线

400-808-1878
7*24小时客服服务热线

微信
客服

创联食用胶网微信二维码 微信客服在线沟通
顶部