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您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » “魔芋葡甘聚糖”在食品加工业中的应用

  • “魔芋葡甘聚糖”在食品加工业中的应用
  • 来源:网络        2017-03-15         4367
【摘要】

葡甘聚糖(KGM)是一种水溶性膳食纤维,具有国内外公认的保健功能。它能有效地预防和治疗高血脂、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘等日益多发的“文明病”。

葡甘聚糖(KGM)是一种水溶性膳食纤维,对人体有很好的保健功效。魔芋葡甘聚糖是一种植物胶,它的粘度相比其他食用胶更高,且与其他胶体复配可得到极佳的协同效果,比如和黄原胶复配可使黄原胶粘度大大增高。

在凝胶软糖方面的应用机理

魔芋葡甘聚糖在围绕卡拉胶的双螺旋结构缠绕过程中,磷酸盐类也有增加两种多糖互相缠绕机会的功能,可是能量就小多了,但在高温(100℃以上)和蔗糖存在时,凝胶协同作用就会增强,因此就形成了凝胶型软糖和果蔬软糖的基料。

在仿生肉类、海洋食品方面的应用机理

在魔芋葡甘聚糖分子结构的直链上,以支链形式存在着乙酰基。在碱或碱性盐类作用下,脱除乙酰基后,剩下的长型秃链,在热能作用下,自然会无阻力地缠绕在一起,形成稳固的、热不可逆的网状结构的热凝胶,因此就形成了魔芋丝、魔芋丁、仿生牛肉、仿生鱿鱼、仿生海产品等基料。

在冷饮食品方面的应用机理

魔芋葡甘聚糖分子和黄原胶分子,在同一水介质中溶解时,能形成初步的三维网状结构,当配比达到最佳配比3∶2时,就能形成最高表现黏度、最高屈服值、最大凝胶强度、最牢固的三维网状结构,因此就奠定了冷饮冰制品和冷饮乳制品的基料。

在面制品方面的应用机理

由于魔芋葡甘聚糖是一种有代表性的大分子多糖,本身可以自然形成聚糖网络,与面粉混合使用时,可以起到辅助面筋的作用,使面筋的筋力增强,富有弹性,因此就奠定了它在面条、饺子皮、面包等面制品方面的应用基础。

在肉制品方面的应用机理

魔芋葡甘聚糖是一种具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性的多糖,若把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面,它的凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性;它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品的析水性、析油性,提高肉糜制品的黏结力;利用它的乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的粘合力;因此就奠定了火腿肠、午餐肉和肉糜制品的稳定性基料。

在凝冻食品方面的应用机理

魔芋葡甘聚糖(KGM)与卡拉胶(CAR)共溶时有凝胶增效作用。它的最大可能是:在两种多糖分子中,以卡拉胶形成的双螺旋结构为主体,魔芋葡甘聚糖分子缠绕于螺旋体上,使整个结构形成更加紧密的分子矩胶体溶液,从而导致了凝冻强度提高的必备条件。以阳离子钾盐的参与和热源为动力促使了两种多糖缠绕机会的频率,这对凝冻强度的形成起着关键性作用。因此就形成了果冻、布丁、可吸冻等凝冻食品的基料。


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