明胶是由动物(主要是猪和牛)的骨骼、皮和腱等原料萃取制成的，在食品工业中应用相当广泛。明胶作为稳定剂应用于酸奶中，可明显增加酸奶凝胶的强度，减少乳清析出，令酸奶光滑细腻。

然而，越来越多的消费者拒绝含有明胶的酸奶，主要是担心明胶的来源。

用皮革废料做成的工业明胶含有对人体有害的金属铬，金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的这种危害是一个缓慢的过程，一般在2年以上才会显现出来。

据悉，我国每年合格明胶缺口约1万吨，只要工业明胶和食用医用明胶存在差价，工业明胶渗入食用明胶和医用明胶的现象将长期存在，不得不令人担忧。

此外，由于近年来疯牛病和口蹄疫流行，以及出于宗教考虑，许多生产商也在尝试寻找明胶的替代品。

速溶琼脂是明胶强有力的替代品

基于以上考虑，一系列用于稳定酸奶的明胶代替品应运而生。速溶琼脂便是其中强有力的替代者之一。对于酸奶而言，要用单一配料代替明胶目前还不行，需要结合两种或以上配料，才能开发出相同功能的产品。

速溶琼脂与变性淀粉或果胶等复配，生产出来的无明胶酸奶成奶油状，口感丰富，又具有较低的脱水收缩作用，其奶油口感更可媲美目前市面上使用明胶的产品。且速溶琼脂溶解温度低，节约能源，可在发酵前与其他稳定剂一起加入，加工便捷。