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  • 浅析食品胶发展动态
  • 来源:网络        2018-05-14         3443
【摘要】

随着人们对健康食品越来越重视,要求膳食向低糖、低油脂、高纤维等健康食品方向的发展,对功能食品及健康食品的兴趣不断提高,对多糖化合物所表现出来的功能性更加重视,因而,食品胶也已成为“功能食品”的成分之一。

食品胶(亲水胶体)在食品、制药及化妆品等许多产品中广泛用做胶凝剂、稳定剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、粘着剂、填充剂、悬浮剂、上光剂、冷冻一融化稳定剂等,它们均能溶于水,并能形成一定粘度溶液的大分子物质,又以多糖为主。

食品胶市场具有丰富的选择性

由于每一种现存的食品胶都有其特殊的用途及独特的性质,使得在不同的食品加工体系中,合理应用各种食品胶成为一种专门的知识。对任何一种胶的性质理解越透彻,其应用范围就越广泛。然而值得注意的是相同名称的食品胶产品,如果原料来源的品种不一,也导致某些应用性质差异,如阿拉伯胶:来自Acaciasenega树种,理化指标能满足英国药典要求,就会同时具有良好的油水乳化稳定性能;而来自Acacia混杂树种的阿拉伯胶,如果只符合美国药典要求,则油水乳化稳定性较差,只能用于巧克力上光等。

具体应用时,如果选择不当,不但造成使用量加大,实际生产成本上升,而且也无法达到预期的效果。相同名称的食品胶,由于生产工艺控制水平的差异,不同生产商的产品也有品质差异【表现为:色泽、粘度(分子量)、粒度、杂质含量等】。即使同一生产商的同名产品也已发展出许多不同的规格供应给不同的使用对象,所以食品胶市场早已体现出丰富的选择性。

食品胶复配是趋势

基于现有的食品胶,通过研究胶与胶,胶与其它食品成分相互之间的反应及协同作用等,又能获得针对不同体系及要求的各种“复配胶”,更为用户提供了极其丰富多彩的选择,功能上也几乎能达到各种不同的要求。但这常常使得用户不知如何选择及使用。由此食用胶生产商已开始注重与用户之间的合作关系,在为用户提供针对性产品及工艺条件要求的复合胶的同时,又提供良好的技术支持已成为新的潮流。食品胶生产商与食品制造商之间的这种技术性合作,是食品工业中专业分工的必然趋势。

目前,食品胶的应用已经是食品生产技术与艺术的接合,为食品工业提供了多重选择性,各种胶之间的杰出组合应用也成为许多特色食品的形成秘密之一。在许多情况下,食品的造型、口感及成本等都与正确地选择食品胶并达到最佳组合有关。这是因为达到相同目的,但针对不同体系,要求不一,选择也会不一样,如:高酯果胶果酱要求有很高的固形物(糖)含量,而采用低酯果胶生产果酱时,则只要求有一定的钙离子含量即可。针对食品加工工艺条件对亲水胶的性质要求不一,技术及艺术性地应用食品胶在同一产品中,对产品的口味、感官、组织结构、成本等等也能带来多样化。

食品胶已成为“功能食品”的成分之一

随着人们对健康食品越来越重视,要求膳食向低糖、低油脂、高纤维等健康食品方向的发展,对功能食品及健康食品的兴趣不断提高,对多糖化合物所表现出来的功能性更加重视,因而,食品胶也已成为“功能食品”的成分之一。但是值得注意的是,当亲水胶用做品质改良剂时,其用量都低于1%;然而在充当功能食品时,使用量则会将远远高于1%,这就需要选择低粘度多糖类食品胶。

目前比较热门的在健康/功能食品中的应用是:健康饮料,因为食品胶是在人体内基本不产生能量的水溶性膳食纤维;低粘度食品胶用于替代脂,充当食品中脂肪填充剂(具有合适的口感,改进风味及组织结构),在健康/功能食品中充当脂肪替代品及增加膳食纤维含量的有菊糖,许多研究表明菊糖除用做功能食品中的低热量填充剂外,还具有降低血压,降低胆固醇吸收,改善肠道内的微生物种群,特别是能刺激双歧菌生长而减少腐败物质产生的功能;崇尚食品的纯天然性,世界各国的食品立法机构都将要求在成品食品上必须标明其中的具体原料组成,消费者倾向于选择纯天然食品胶,如果胶、阿拉伯胶等。







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