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您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » 魔芋胶中的葡甘露聚糖具备的营养保健作用

  • 魔芋胶中的葡甘露聚糖具备的营养保健作用
  • 来源:网络        2017-03-30         4501
【摘要】

魔芋胶的主要成分是葡甘露聚糖,它是自然界分子量最大,粘度最高的高溶性膳食维,是一种高溶性多聚糖,能够有效调节体内平衡,具有非常高的营养保健价值。

葡甘露聚糖的用途包括:保湿剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂、成膜剂、乳化剂。

1、葡甘露聚糖是绿色健康的减肥食品;

2、不产生热量,促进肠胃蠕动;

3、可吸水膨胀,可以抑制食欲,产生饱腹感,使进食量下降;

4、 维持正常血糖浓度,有益于糖尿病的预防和改善;

5、维持正常血脂浓度和血压水平;

6、降解血液里的胆固醇含量;

7、改善便秘、结肠。

功能性应用

保水性

魔芋葡甘露聚糖能溶于冷、热水,吸水性可达100-200倍。其溶胶具有典型的剪切变稀现象,即表观粘度随剪切速率的增加而降低,是一种典型的假塑性流体,故粘度测定时应严格控制测定条件。

增稠性

魔芋葡甘露聚糖分子量大,水合能力强和不带电荷等特性决定了它优良的增稠性质。1%浓度的葡甘露聚糖水溶液的粘度达5000-40000mpa,是天然增稠剂中粘度最高的,魔芋葡甘露聚糖具有使制品加热后仍保持坚实、湿润组织结构的能力,其它一般增稠剂却不表现出同样能力。

稳定性

魔芋葡甘露聚糖与黄原胶、瓜儿豆胶、赤槐豆胶等增稠剂比,由于它属于非离子型,所以受体系中盐的影响很小。常温下PH值降至3.5以下,仍保持稳定。用魔芋葡甘露聚糖替代赤槐豆胶用于乳制品如冰淇淋、奶制品中,可以控制冰晶生长,稳定其品质。

胶凝性

魔芋葡甘露聚糖具有独特的凝胶性能,在浓度2%-3%的魔芋溶胶中加入少量碱,水浴加热至85℃并静置约两小时不动,会形成一种具有弹性的、坚实的不可逆性凝胶,利用其热不可逆的凝胶特性,可制作多种食品,如魔芋糕、面条、仿生食品、素食等。

成膜性

不管是魔芋葡甘露聚糖本身亦或是其是同其它胶体(例如Kappa型卡拉胶)复配,都表现出卓越的成膜性。

与其它亲水胶体的协同增效作用

魔芋葡甘露聚糖与Kappa型卡拉胶之间存在明显的协同增效作用。两者在一起加热再冷却后,可以形成脆性、弹性不同的凝胶。当两者为4:6或者4.5:5.5时,其凝胶强度达最大值。魔芋葡甘露聚糖与黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、结冷胶等胶体也存在良好的协同增效作用。


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参考文献

宫晓梅,严睿文,徐洪罐等.魔芋葡甘露聚糖提纯及性能研究[J].精细化工,2002, 19(8):486- 488


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