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您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » 食品增稠剂广泛应用于酱类食品生产

  • 食品增稠剂广泛应用于酱类食品生产
  • 来源:网络        2017-04-06         7971
【摘要】

食品增稠剂使用时,虽然在食品中添加比例不大,但却能有效地改善食品的品质和性能,可以达到增稠的效果,因此广泛用于酱类食品工业中。

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,食品增稠剂在食品工业中已得到广泛的应用。

酱类制品通常含有较高的盐分(一般在12%—18%),而绝大多数增稠剂耐盐性较差,特别是高价金属盐,极易形成沉淀。因此,耐盐性较强、具有协同增效作用的增稠剂在酱类中得到更广泛应用。如黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔豆胶、蘑芋胶、槐豆胶、亚麻籽胶等少数品种的增稠剂的耐盐性较强,并具有协同增效作用。黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、亚麻籽胶能提高酱类食品的质感和成品无盐固形物等理化指标,使酱浓稠感强,且性能稳定,口感良好,显著提高制品质量,延长产品货架期。黄原胶是以碳水化合物为基质,经微生物发酵工程技术生产的一种微生物胞外多聚糖。因具有显著的增加体系黏度的凝胶结构物的特点,经常用于食品或其他产品。它不仅具有良好的水溶性、增稠性、假塑流变性、热稳定性、耐酸碱稳定性、酶稳定性,而且对盐有较高的稳定性。

增稠剂在生产中应用,利用亲水胶体的协同增效作用性质,能有效地提高产品质量和降低其用量。亚麻籽胶与黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶、CMC-Na等其他多糖类天然系水胶体的协同作用也很显著,主要表现在溶液黏度大幅度提高,耐酸、耐盐性增强,乳化效果更好。悬浮稳定性、保湿性得到改善。

黄原胶溶液能和许多盐溶液混溶,黏度不受影响。羧甲基纤维素钠CMC-Na是用碱处理纸浆或棉绒再经化学作用精制而成,为白色粉末或纤维状物,是最主要的离子型纤维生素胶。CMC-Na的分级方法以DS表示,它代表纤维素分子链上每一个葡萄糖残基的23个羟基中已反应羟基的平均数。DS最大为3.0。食品胶CMC-Na的DS值通常在1.0以下。DS在0.8以上则耐酸及耐盐性增加。应用其增稠稳定,改善口感极明显。

黄原胶与瓜尔豆胶也有良好的协同效果,虽然复配不能形成凝胶,但是合适的配比可以显著增加黏度和耐盐稳定性。黄原胶与瓜尔豆胶最合适的配比为30:70。黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶的含量分别为0.2%、0.01%、0.9%时耐盐性最好,用量最少,而且成本最低;而黄原胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶的含量分别为0.3%、0.01%、0.8%时,耐盐性最好。市场上的酱类增稠剂即是利用以上原理设计生产,其效果远比单一增调剂效果优良。

亚麻籽胶是一种多糖混合物(酸性多糖为主)和少量蛋白,亚麻籽胶耐受高价盐(Fe3+、AL3+)的能力较差,但耐受低价盐,即便是在较高浓度时对亚麻籽胶黏度影响也比较小,而且还具有增强其凝胶强度、改善透明性的作用。

瓜尔豆胶是一种中性多糖,具有良好无机盐兼容性,耐受一价金属盐,但高价金属离子可使其溶解度下降。

应用实例:黄原胶、亚麻籽胶是酱油的最佳增稠稳定剂,能显著增强酱油的着色能力,可防止酱油产生沉淀,使酱油具有浓稠挂瓶的效果,通常用量在0.05%—0.3%之间。使用时,先将黄原胶、亚麻籽胶与适量砂糖、食盐混合,均匀分散在冷水中,加热溶解,趁热倒入85℃的原酱中,搅拌均匀,再经过巴氏消毒处理。黄原胶在酱类增稠中应用广泛。蚕豆酱制作:原汁豆瓣75kg、香油3kg、辣椒酱12kg、芝麻酱4.5kg、麻油0.5kg、香料粉0.15kg、甜酱1.2kg、白糖0.65kg、黄原胶150g、CMC-Na200g,成品浓稠感强、香气持久,并延长其保质期。

辣椒酱是以鲜红辣椒经盐腌后破碎磨细的加工品。每100kg辣椒酱中添加CMC-Na300g或黄原胶150g、CMC-Na200g,能增强质感。花生酱、芝麻酱中添加0.1%瓜尔豆胶、15%CMC-Na、0.08%黄原胶其效果极佳。浓厚感强,口感细腻,无分离现象。

变性淀粉,尤其是糊化温度低、黏度大、低融稳定性的羟丙基淀粉,目前也作为增稠剂和稳定剂广泛应用在调制酱类中。由于大部分的调制酱都存在生产成本较高,产品保质期较短,容易分层、起白点化水等问题,近几年来大多数企业都使用变性淀粉来改善其品质,保持产品的稳定性,增加黏度和赋予“体”。由于变性淀粉种类多样,性质各不相同,如何使用适合的变性淀粉与其他增稠剂结合使用,提高品质,降低成本,仍需要企业解决。


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参考文献

新梅,王菁文.简析酱类食品中增稠剂的应用.2004

彭家泽.增稠剂在食品中的应用[N].中国食品质量报,2003-06-10

刘岩.增稠剂在食品工业中的应用[J].生物工程进展,2000,(3):15~17

广东医药学院.食品添加剂实用专利技术[M].广东科技出版社,2001


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