食用胶广泛应用于食品加工行业，随着人民生活水平的提高，人们对食品的需求也在变化。在物资匮乏的年代，人们关注的是吃得饱的问题，而现在，人们更关心的是食品的天然、营养、多功能等等。食用胶作为一种天然的食品添加剂，其安全、天然、理化性质独特等优良特性与人们对食品理念不谋而合，深受人们的关注，可以说食用胶市场前景十分广阔。

食用胶按其提取物来源的不同可分成植物胶、海藻胶、动物胶、微生物胶、化学改性胶等。如：罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、亚麻籽胶、果胶、魔芋胶等，它们都是从植物渗出液、种子、果皮和茎等制取获得。而动物胶，则如明胶、鱼胶等，从动物的皮或者骨头水解熬制而来。海藻胶则是从海藻中提取相应的物质制得，如琼脂、卡拉胶。而微生物胶则是由微生物发酵得到，比如黄原胶。利用物理、化学或酶法处理改善淀粉的性能的变性淀粉，则属于化学改性胶。

近几年来，食用胶在食品工业中应用十分广泛，如，肉制品、冷冻食品、果冻、饮料、软糖、冰淇淋、面制品、仿生食品等等。将食用胶添加到肉制品中不仅能够改善肉制品食用品质，如颜色、风味、质地、保水性等功能特性，还能降低生产成本。而在冷冻食品中，添加食用胶则可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。

在凝胶糖果中添加食用胶，则可使软糖口感滑爽，更富弹性、黏性小、稳定性增高，且果香味浓，甜度适中，透明度好，在饮料食品中应用食用胶，则可提高果肉稳定性，使果汁滋味厚实，口感更佳，且对果汁中的油类成分也能起到稳定作用。而食用胶除了在食品工业上广泛应用外，还可应用于其他行业，如化妆品行业、牙膏制造业、烟草制造业、医药制造业等等。

虽然我国食用胶的生产开发发展很快，但与一些食品业较发达的国家相比，还有不小的差距。比起目前世界上允许使用的食用胶品种约60余种，我国允许使用的少了20种，约有40种，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。