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您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » 麦芽糊精的制备工艺及发展现状

  • 麦芽糊精的制备工艺及发展现状
  • 来源:网络        2019-10-15         3414
【摘要】

麦芽糊精为DE值小于20的淀粉水解产物,其介于淀粉和淀粉糖之间,是一种没有任何味道的营养性多糖,可以是白色粉末,也可以是浓缩液体。但是由于产出的麦芽糊精质量不稳定,不能够精确控制产品的DE值,所以抗性麦芽糊精应运而生,其应用范围相对麦芽糊精来说,更为广泛,未来可加大力度研究改性麦芽糊精。

淀粉通过热、酸或特异性的酶处理时可产生一大类主要由D-葡萄糖、麦芽糖、麦芽二糖、三糖等一系列低聚糖和多糖组成的降解产物。由于降解过程中还原端基的增加,其降解程度可以用DE值(Dextrose Equivalent,还原糖当量)表示。因此,高DE值的降解产物比低DE值的降解产物水解程度大。从理论上讲,纯淀粉的DE值为0,而葡萄糖的DE值为100。水溶性糊精——麦芽糊精为DE值小于20的淀粉水解产物,其介于淀粉和淀粉糖之间,是一种没有任何味道的营养性多糖,可以是白色粉末,也可以是浓缩液体。

麦芽糊精的制备工艺及发展现状

麦芽糊精的制备工艺

麦芽糊精是一类D-葡萄糖的聚合物,而每个a-D-呋喃葡萄糖残基由a-1,4糖苷键相连形成线性长链,同时也含有少许a-1,6分支点形成的支链。麦芽糊精的生产方式,按照作用机理来分,可以分为酸法和酶法和酸-酶协同法;按照工艺流程来分,有单阶段加工工艺和双阶段加工工艺。同酸法相比,酶法更易于产生低转化率的淀粉水解产品或适合于进一步处理的淀粉液化产物,而且副反应少,条件温和,易于控制。

1、单阶段法

淀柠浆在酶或酸的作用下反应,再使其液化,反应至合适DE值后经过处理使其灭酶或中进行中和,再加硅藻土真空过滤,再用活性炭对其进行脱色,过滤,蒸发,喷雾干燥后再包装。

2、双阶段法

淀柠浆在酶或酸的作用下反应,再使其液化,反应至合适DE值后经过处理使其灭酶或中进行中和,然后调pH值,再进行二次酶解,使其灭酶或中进行中和,再加硅藻土真空过滤,再用活性炭对其进行脱色,过滤,蒸发,喷雾干燥后再包装。

双阶段法的优点在于可以精确控制产品的DE值,对于较易处理的淀粉质原料可选用单阶段工艺,而对于含蛋白质、脂肪等其它成分的粗粮则采用双阶段法。

另外,再上述方法的基础之上,我们可以采用超声波法辅助生产,可以大大减少生产时间,提高效率。

麦芽糊精的发展现状

因为麦芽糊精所具有的独特性质,麦芽糊精适于获得理想的感官(质地、类似脂肪的口感等)并且很容易达到各类食品所需的物理性质(持水性、增稠性、胶凝作用、改善体系冰点、抑制冰晶生长等),其市场前景非常广阔。但是,目前麦芽糊精的生产上产品质量不稳定,不能够精确控制产品的DE值。而且普通低DE值在水中容易产生絮凝沉淀,而普通高DE值麦芽糊精又易发生褐变反应。目前,国内虽然有些厂家在生产DE不大于10的麦芽糊精,但是仍然克服不了糊精回生的现象,所以抗性麦芽糊精应运而生。抗性麦芽糊精,它是由日本科学家二十世纪八十年代末发明的,在日本国内抗性麦芽糊精在1989年申请了专利,该发明是以玉米淀粉为原料经酸热转化生成焦糊精,再利用生物酶制剂进行水解,水解后的产物用活性炭脱色和离子交换树脂脱盐,最后经喷雾干燥得到抗性麦芽糊精。

抗性麦芽糊精在冷饮食品中,作为增稠剂可以得到滑腻的奶油状乳化液。另外,抗性麦芽糊精能够增进乳化液稳定性,改善组织结构的特性,提高产品的细腻程度。在果汁饮料中,使悬浊状态得以保持,从而增加了产品的稳定性。在碳酸饮料中,达到稳定目的。另外,经酯化后的麦芽糊精具有比原糊精更高的保香率,及更快的溶解速度,这样作为固体饮料载体将更加适合,充分满足加工的要求。在蛋糕生产中,增加泡沫的弹性和韧性,提高蛋浆泡沫的持久性,并可以节省鸡蛋和奶油。还有一定的改善面团性能的作用,使面团形状最佳,起到增强面筋,改良面包体积和内部结构的作用。油脂类型产品,在贮存过程中容易发生油水分层现象,抗性麦芽糊精不仅可以使油脂具有一定的粘度和稠度,而且还能使油有效地分散开,使产品具有更长的保质期。

因此,将麦芽糊精进行适当改性,可使麦芽糊精作为食品添加剂的作用效果加强。目前,国内关于这方面的研究与产品开发仍然匮乏,应用领域相对滞后。未来,随着研究的深入,将出现更多更健康的含化学改性的麦芽糊精,应用领域也将越来越广。

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参考文献

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滕健.麦芽糊精在食品工业中的应用现状2009

郭建伟.化学改性麦芽糊精在食品工业中的应用,食品科学2010

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