由于微生物多糖来源的天然性、性能的优越性、用途的广泛性及资源的无限性，其研究和应用日益受到高度的重视和广泛关注。近20年来，科研人员对微生物多糖的生产、性质及应用方面开展了大量的研究工作。FDA批准可直接使用于食品的第三种微生物发酵生产的胞外多糖，其安全性已得到多方面的研究认可。

凝胶多糖的性质及研究进展

凝胶多糖是由D-葡萄糖残基构成的直链同型多糖β1，3-葡聚糖（C6H1oOs）n，聚合度大于平均约为450，平均相对分子质量约为74000。

干燥的凝胶多糖是一种流动性极好的无臭、无味的白色或灰白色粉末固体，密封在聚乙烯袋中可长时间保存，凝胶特性稳定。凝胶多糖不溶于水及许多有机溶剂，但可溶解于碱液、乙酸、二甲基亚砜，通常易溶于能破坏氢键的物质的水溶液中。

凝胶多糖的成胶性，其悬浮液在一定条件下经加热可形成无色、无味的凝胶，在pH3-95加热都能形成凝胶。凝胶多糖在加热至不同温度时可以形成性质完全不同的凝胶。

凝胶多糖具有抗冻融性，其凝胶冷冻后经解冻处理凝胶强度变化不大。将多糖凝胶置于4度下保藏20小时，对凝胶强度无影响，又将凝胶多糖、琼脂、卡拉胶经零下40度冷冻之后解冻，其凝胶强度变化甚微，而琼脂、卡拉胶的凝胶强度分别减少至原来的1/10和1/5左右，且凝胶块变成海绵状质构解冻后失水。说明凝胶多糖有较好的抗冻融特性。

凝胶多糖的应用

凝胶多糖在食品工业中的应用

肉制品方面，凝胶多糖在50-60度的水分吸收率最大，在肉类加工中它既能改善香肠、火腿、鱼丸和肉饼等产品的持水性，又可以对产品的风味特性产生影响。凝胶多糖添加到肉糜中经加工与体系中的水形成的凝胶类似于热不可逆凝胶，可以加工出高品质的肉制品。凝胶多糖用于水产制品如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、冷冻鱼肉糜，添加量0.1%-1%不仅增强了产品弹性，又可增加硬度便于成型操作。

利用凝胶性还可生产高质量的果冻，添加1%-5%生产的果冻弹性好，遇热性质稳定。还可以生产新型挂面，豆腐等面制品和豆制品，添加0.2%-1%制得的面条筋道，有弹性，汤汁清澈，溶胀性能得到控制。制得的豆腐和面条状豆腐耐压有弹性，即可进行高温消毒，也可冷藏。

总结

凝胶多糖的特性满足了食品，农林等行业的多种加工需要，所以存在很高的研究价值。目前在生产菌种筛选，发酵生产、提取、纯化、性质的研究，到具体应用都是研究的热点。当然也面临许多难题，例如，如何大幅提高得率，如何更高效的提取凝胶，由于凝胶多糖的聚合度范围大，关于其性质的研究报道存在很多差异等。