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您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » 海藻酸钠凝胶性能优越,前景看好

  • 海藻酸钠凝胶性能优越,前景看好
  • 来源:网络        2017-07-22         4012
【摘要】

海藻酸钠形成凝胶的条件温和,这可以避免敏感性药物、蛋白质、细胞和酶等活性物质的失活。由于具备优良的特性,海藻酸钠已经在食品工业和医药领域得到了广泛应用。

海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物,由聚-β-D-甘露糖醛酸和a-L-古罗糖醛酸组成的一种线型聚合物,是海藻酸衍生物中的一种,所以有时也称褐藻酸钠或海带胶和海藻胶,其分子式为(C6H7O6Na)n,相对分子量在32000~200000左右,其结构单元分子量理论值为198111。

海藻酸钠的凝胶特性

褐藻酸钠能与除镁汞以外的二价金属离子发生快速的离子交换反应,生成褐藻酸盐凝胶,其中以与氯化钙形成的凝胶薄膜强度为最大。

二价阳离子可以与海藻酸钠作用,在常温条件下形成透明的热不可逆凝胶,如Ca2 +、Pb2 +、Cu2+。虽然Pb2+、Cu2+与海藻酸钠分子的键合能力强于Ca2 +,所形成的凝胶具有更好的凝胶强度,但Pb2 +、Cu2 +具有一定毒性,限制了它们的使用范围,在食品中应用时通常选用较为安全的Ca2+作为海藻酸钠的交联剂。

海藻酸钠的凝胶机理

其它亲水胶体琼脂卡拉胶与海藻酸钠的凝胶机理有所不同,以琼脂为例,琼脂需要加热至沸腾,然后冷却到35℃才能形成凝胶,并且当其凝胶被加热到85℃时,琼脂凝胶会熔化。琼脂分子在溶液中呈无规线团分布,随着温度的升高,分子运动加剧,无规线团结构遭到破坏,之后体系温度下降,琼脂分子运动剧烈程度降低,分子之间相互缠绕形成螺旋,螺旋团聚后形成凝胶。而海藻酸钠形成凝胶的原因是Ca2 +与海藻酸钠分子产生了静电作用,形成凝胶无需加热,并且得到的凝胶为热不可逆凝胶,这是海藻酸钠凝胶相对于其它亲水胶体凝胶的最大优势。

不同条件对海藻酸钠凝胶特性的影响

海藻酸钠浓度对凝胶特性有显著的影响,一般浓度越大凝胶性能越好,但浓度的取值也要根据具体情况来选择;氯化钙浓度大小影响到凝胶强度,同时也影响到持水性,只有选择合适的钙和钠比率,才能制得凝胶强度高,持水性好的凝胶体;温度对海藻酸钠凝胶的影响不大;3%的海藻酸钠溶液与5%的氯化钙在60℃下胶化成形,所形成的凝胶性能最好。

海藻酸钠形成凝胶的条件温和,这可以避免敏感性药物、蛋白质、细胞和酶等活性物质的失活。由于具备优良的特性,海藻酸钠已经在食品工业和医药领域得到了广泛应用。

海藻酸钠不仅能与二价阳离子形成优良性质的凝胶,同时和明胶、果胶、魔芋胶、卡拉胶、结冷胶等其他多种胶体有协同增效的作用,用于肉制品中能形成致密、稳定的网状结构,提高肉制品的凝胶强度、粘结性以及持水性能。海藻酸钠及其复配产品由于具有优良的性能,有较好的应用前景。

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参考文献
黄来发.食品增稠剂.-2版.-北京:中国轻工业出版社,2009.1
胡国华.功能性食品胶.-2版.-北京:化学工业出版社,2014.3

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