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您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » 琼脂在食品行业的应用

  • 琼脂在食品行业的应用
  • 来源:网络        2017-08-15         3829
【摘要】

琼脂具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌食用功效,它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用。

琼脂是由海藻中提取的多糖体,是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用,琼脂用于食品中能明显改变食品的品质,提高食品的档次。

一、在果粒橙饮料中的应用。以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01-0.05%,可使颗粒悬浮均匀。琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。

二、在果汁软糖中的应用。琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖。 琼脂用在固体类食品中,其作用是凝固形成胶体,作为主原料而络合其它辅料,如糖液、砂糖、香料等。

三、在肉类罐头中的应用。用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。在禽类和肉类罐头中,琼脂作为胶凝剂和赋 形剂,可以形成为有效粘合碎肉的凝胶,消除罐 头中食品组织发生脆碎。在八宝粥、银耳燕窝、羹类 罐头食品中, 作为增稠 剂、稳定剂,可以改善口感、使其他添加物分散 均一,防止沉淀、分层。

四、在肉制品中的应用。琼脂用于肉制品加工,可以有效保持产品的 风味。琼脂用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品, 可明显保护其胶体以防止其风味散失。为此目 的,烹调的火腿也可浇盖含有琼脂和抗坏血酸的 溶液,包装以后,经琼脂处理过的肉制品比未处 理的和只用抗坏血酸单独处理的肉制品更能保持 原有的风味

五、在烘烤食品中的应用。琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂,广泛 地用于多种焙烤食品。如焙烤食品生产厂将琼脂 用于曲奇饼、奶油夹心派(pie)的外壳、馅饼、 糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等,作为一种 略起粘结作用的添加剂;琼脂无营养价值,又作 为填充剂和膨松剂,可代替淀粉制造麦片糊、无 淀粉面包和餐后点心,制作为低热能食品,同时 对面包和饼干也起到了保湿、保险的作用。

六、在冻胶布丁中的应用。以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖,可制得透明的强弹性凝胶。

七、在果冻中的应用。以琼脂作悬浮剂,参考用量为0.15-0.3%。在果冻制造过程中添加琼脂,可作为稳定剂 和胶凝剂,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。根据琼脂的胶凝能力。

八、在其他食品方面的应用。琼脂在酿造行业,作为啤酒、酱油和食用醋 的澄清剂以加速和改善产品澄清;琼脂以其独特 的物化性质,如高融点、不易霉变的特性,作为 明胶的替代品,替代明胶在各方面使用。

小贴士:琼脂具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌食用功效。琼脂的适宜人群:一般人都可食用,尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用。

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参考文献

陈明发琼脂在食品工业中的应用[OL],2005-12.4

刘梅森,何唯平,陈胜利魔芋胶、琼脂及他拉胶对软冰淇淋品质影响研究[J]中国乳品工业,2005,33(11):17-20

朱肇阳凝胶型糖果第五部分-琼胶及琼胶软糖[J]食品工业,1992,(5):2-7.

顾仁勇,傅伟昌,杨万根,琼脂南瓜软糖的制作工艺[J]食品与发酵工业,2004.30(2):133-134


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