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您当前位置:创联食用胶网 » 市场分析 » 微生物食用胶在食品行业中的应用

  • 微生物食用胶在食品行业中的应用
  • 来源:网络        2017-08-22         4029
【摘要】

结冷胶算是微生物食用胶里较为年轻的一员,由于结冷胶优越的凝胶性能,在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景,目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。

相比黄原胶,结冷胶算是微生物食用胶里较为年轻的一员。结冷胶是美国Kelco公司于20世纪80年代开发,主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2:1:1的比例,四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。由于结冷胶优越的凝胶性能,在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景,目前已逐步代替琼脂卡拉胶使用。

结冷胶在悬浮饮料中的应用

以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想,并且它耐酸性强,在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性,而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的优点。

结冷胶在糖果中的应用

结冷胶的一个优点是它适合冷和热填充加工工艺,作为填料使得终产品能抗熬煮。结冷胶能在高糖浓度时生成凝胶。但是,因为高糖浓度能阻止结冷胶水合,所以在制备高固体糖果时必须使结冷胶预先水合在低浓度糖中,然后通过煮沸浓缩达到最终糖浓度。结冷胶应用于糖果,其主要作用是给产品提供优越的结构和质地,并缩短淀粉软搪胶体形成的时间。如在淀粉软搪中添加0.075%的结冷胶,可使凝胶形成时间从24-80小时缩短至12小时左右。

结冷胶在果冻、果酱中的应用

结冷胶水合时应用螯合剂如柠檬酸钠,随后加入酸,释放凝胶化所需的钙离子,可用于制备果酱,这种应用中,结冷胶是果胶有用的替代品。通常,果冻、果酱的制造是使用果胶作为凝胶剂,用结冷胶代替果胶作为胶凝剂,不但可降低使用量,而且提供更佳的质地和口感。例如,生产低固形物果酱(38%),结冷胶使用量约是0.2%,即可制得完美的低固形物果酱,若使用低甲氧基果胶或卡拉胶,则它们的用量分别为0.8%和1%。

结冷胶在人造食品中的应用

使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好,特别是生产人造水果块。例如,生产人造多香果块,结冷胶的使用量是0.7%,但若使用海藻胶代替结冷胶,则海藻胶的使用量为1.0%,而且,其加工性能远不及结冷胶,结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化,并且在加工过程中保持着其完好的特征外形。

结冷胶在饼馅和布丁中的应用

结冷胶还能与淀粉结合或部分取代淀粉,用于糕点和水果馅饼填料中。饼馅和布丁这类食品,通常是凝胶结构或质地稠度大,过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物来维持这类食品的特征结构。然而,使用淀粉的产品形体不稳定,口感也一般,在使用变性淀粉代替一般淀粉后,这些缺陷才得以改善,若使用结冷胶代替部分变性淀粉,所得产品形体更加稳定,口感能得到很大的提高。

结冷胶在焙烤制品中的应用

结冷胶性质与琼脂相似,而其使用量比琼脂的使用量低得多,因此,在焙烤制品中常取代琼脂来霜饰焙烤制品,主要是控制水分含量。如在糕点的霜饰料中,结冷胶约使用量是0.3%,而琼脂用量在2.0%以上,是前者的7倍。如在香草型水果蛋糕中,结冷胶的使用量是0.3%,而淀粉、海藻胶的用量分别是3.0%和1.2%,0.4%的卡拉胶或者1.O%的淀粉才能获得近似的质构。结冷胶也可以使用在冰淇淋中作为稳定增稠剂,而且它的用量非常低。

结冷胶在乳制品中的应用

结冷胶也可用于奶基产品中,结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中。在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶),必须加入另一种水溶胶(如CMC或瓜尔胶)充当胶体保护剂,并且保护奶蛋白的沉淀。在乳制品中,结冷胶可取代卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用,并能为提供更优质的凝胶和稠度。在使用量方面,结冷胶比其他食品胶具有优越性。

结冷胶在宠物食品中的应用

结冷胶在听装宠物凝胶食品中已有成功的应用,凝胶宠物食品是卡拉胶—槐豆胶-KCL凝胶的传统应用领域。结冷胶可与其他水溶胶一起使用,比如瓜尔豆胶和黄原胶可用于控制脱水收缩,黄原胶和槐豆胶复配胶可降低脆性。结冷胶在凝胶宠物食品中可取代大约一半量的卡拉胶混合物。

结冷胶在水基凝胶食品中的应用

具有极高透明度的热水甜点凝胶可通过蔗糖、食品级螯合剂(如柠檬酸钠)、缓慢溶解性酸(如脂肪酸、己二酸)和结冷胶的混合物来制备。所有这些配料如单一干混合物一样加入沸水中,柠檬酸钠除去水中的钙离子,促使胶体溶解,然后,脂肪酸缓慢溶解,降低溶液pH,释放凝胶化所需的钙离子。虽然这种产品看上去像凝胶样甜点凝胶,但其结构不同于明胶凝胶,入口后快速破碎,风味释放极好。

另外,结冷胶形成的凝胶表现出明显的热稳定性和高度的透明性。由于这些特性,使结冷胶可用于嗜热微生物菌种培养基中代替琼脂。以结冷胶为基础的植物培养基可解决因琼脂的不纯而产生的问题。

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参考文献

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