λ-型（lambda）卡拉胶原料

λ-型卡拉胶原料产于摩洛哥海域的杉藻Gigartina acicularis。

四分孢子体世代的杉藻属红藻主要含有λ型-卡拉胶。λ-型卡拉胶是θ-型卡拉胶的前体物质，但是它在杉藻属藻体内并没有大量存在。部分原因是λ-型卡拉胶β-D-半乳吡喃糖基2位硫酸酯基团妨碍C3羧基的极化或离子化，从而影响了3，6-内醚醚桥环化形成θ型-卡拉胶。尽管θ-型卡拉胶与λ-型卡拉胶结构上有所差别，但是形成产品后，它们的性能基本相似。

λ-型卡拉胶类型

λ-型卡拉胶有λ-型精致卡拉胶、λ-型半精致卡拉胶等类型。

λ-型卡拉胶结构

λ-型卡拉胶是D半乳糖-2-硫酸酯和D半乳糖-6-二硫酸酯的聚合体。

λ-型卡拉胶结构

λ-型卡拉胶，在ξ（1→4）D-半乳糖上有两个硫酸酯，而在α-键合的半乳糖基4-硫酸盐上有不等量的2-硫酸盐，分子与某些阳离子（主要是钾和钙）一起组成三维的网状结构或凝胶，λ-型卡拉胶的结构则不是这样有序排列，而且即使有钾或钙盐存在，也无法起凝胶作用。λ-型卡拉胶的结构却不具备形成双螺旋结构的条件。

7种卡拉胶的重叠交替结构

λ-型（lambda）卡拉胶性质

λ-型卡拉胶为固体，其最高的硫酸盐化程度为32～39%

PH为9时最为稳定

溶于水、乳、热而浓的糖溶液、浓的盐溶液，耐盐性能好

其钠盐溶于35%的乙醇溶液

λ-型卡拉胶不能胶凝，但具有黏度高的特性，k-型卡拉胶和i-型卡拉胶分子通过双螺旋交联形成热可逆凝胶。

λ（lambda）-型卡拉胶凝胶特性

λ-型卡拉胶类型鉴别

1、取卡拉胶样品4g，加入蒸馏水200mL，加热至80℃不断搅拌直至本品溶解。用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。

2、取上述溶液5mL，加入2.5%化钾溶液200mL，重新加热并充分混匀、冷却，如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5mL，加入1%亚甲基篮溶液一滴，应产生纤维状沉淀。

七种常见卡拉胶和新型ω-型拉胶的结构分类

根据是否含有3，6-内醚半乳糖以及硫酸基的含量和分子中连接的位置，又可将卡拉胶分为κ族和λ族，其中κ族包含κ-型、i-型、μ-型、v-型等类型，λ族包括λ-型、ξ-型和θ-型等类型，ω-型卡拉胶是一种新型卡拉胶。红藻藻体中不存在理想的重复二糖连接的卡拉胶，是多种卡拉胶结构的混合体。

七种常见卡拉胶和新型ω-型拉胶的结构分类

λ-型卡拉胶在食品应用

λ-型卡拉胶具有胶凝、增稠、稳定和持水剂功能。

λ-型（lambda）卡拉胶在食品工业应用

λ-型卡拉胶在饮料应用

在奶制品饮料中，λ-型卡拉胶常用做悬浮剂，在粉末果肉饮料中用作增稠剂，用量为0.1~0.2%。

λ-型卡拉胶在乳制品应用

在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中，λ-型卡拉胶用做增稠稳定剂，掼奶油时用作稳定剂，用量为0.05~0.15%。

λ-型卡拉胶在肉制品应用

在红肠、洋火腿生产中，λ-型卡拉胶用做持水剂。

λ-型卡拉胶在果冻应用

在果冻中，λ-型卡拉胶用做胶凝剂。