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高酯果胶
高酯果胶

果胶根据酯化度的不同可分为高酯果胶和低酯果胶两大类,酯化度大于50%的果胶为高酯果胶(HM)。高酯果胶在较低的pH条件下具有较好的凝胶性能,同时因其具有较高的酯化度而对产品的溶解性、增稠性、凝胶性质有显著的影响。

高酯果胶基本参数

产品名称高脂果胶用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂
性状果胶为白色或带黄色或浅灰色应用领域食品、医药、日化及纺织行业

高酯果胶的凝胶机理

众所周知,高酯果胶的凝胶需要有糖(55%以上)和酸(pH值 3.以6下 )的存在才能发生凝胶。其实,高酯果胶的凝胶机理是一种相当复杂的过程,涉及许多分子间的相互作用,其中主要的作用是氢键,其次是甲酯基团间的疏水作用。当糖、酸条件合适的时候,降低介质的温度即可发生凝胶。

高酯果胶的胶凝作用和形成的凝胶结构受许多参数的影响。其中最主要的参数有果胶浓度、酯化度、相对分子量、乙酰化度,果胶分子的支链、pH值、离子强度、水分活度、糖的类型以及胶凝介质的冷却速度等。高酯果胶的凝胶作用显示了感官上的滞后现象,即融化温度比凝胶温度高。在应用时,融化温度太高以至于胶冻再次融化时,必使其组织遭到破坏。因此高酯果胶的胶冻通常为“ 热力学不可逆的”。

高脂果胶用途用量参考

果酱、果子冻、果冻:起胶凝作用,成品细腻,富有弹性和韧性,增加香味,使口感幼滑爽口,用量参考:0.3%-0.6% 。

棒冰、冰淇淋:起乳化稳定作用,成品口感细腻,滑爽。用量参考: 0.1%-0.2%

酸奶,乳酸菌, 果汁: 起稳定, 增稠作用, 可延长制品的保存期, 具有天然水果风味, 用量参考: 0.1%-0.3%

焙烤食品:提高面团的透气性,增强口感,延长保质期。用量参考:面粉量的0.3%-0.8%

高脂果胶使用方法

将果胶和3-4倍的细白糖拌匀,加入80℃的纯净水搅拌溶解,溶解浓度2.5%-4%,溶解好后按比例加入各种制品中。

高脂果胶的应用

高酯果胶是果胶类型里面的其中一种,一般用作增稠剂;胶凝剂;稳定剂;乳化剂。主要是用于固形物含量较高的产品里形成凝胶,一般会使用在高糖果酱上。高酯果胶只能在可溶性固体含量高于65%和pH在2.0~3.8之间形成凝胶。凝胶形成是在交联聚合物的交界区,其中主要是氢键和甲基之间的斥力使得糖和水可进入果胶网状物区域。高酯果胶制成的凝胶剂具有稳定的和短的结构,而且是清澈的,具有良好的风味,用于高糖果酱中特别明显。

参考资料
1.果胶.中国化工制造网[2013-02-27]
2.李凤林、黄聪亮、余蕾食品添加剂:化学工业出版社[2008]
3.东风.食品化学.北京:化学工业出版社[2007]
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