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高酯果胶
高酯果胶

果胶根据酯化度的不同可分为高酯果胶和低酯果胶两大类,酯化度大于50%的果胶为高酯果胶(HM)。

高酯果胶基本参数

产品名称高脂果胶用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂
性状果胶为白色或带黄色或浅灰色应用领域食品、医药、日化及纺织行业

高脂果胶简介:

果胶根据酯化度的不同可分为高酯果胶和低酯果胶两大类,酯化度大于50%的果胶为高酯果胶(HM)。

高酯果胶的凝胶机理

众所周知,高酯果胶的凝胶需要有糖(55%以上)和酸(pH3.6)的存在才能发生凝胶。其实,高酯果胶的凝胶机理是一种相当复杂的过程,涉及许多分子间的相互作用,其中主要的作用是氢键,其次是甲酯基团间的疏水作用。当糖、酸条件合适的时候,降低介质的温度即可发生凝胶。

高酯果胶的胶凝作用和形成的凝胶结构受许多参数的影响。其中最主要的参数有果胶浓度、酯化度、相对分子量、乙酰化度,果胶分子的支链、pH值、离子强度、水分活度、糖的类型以及胶凝介质的冷却速度等。高酯果胶的凝胶作用显示了感官上的滞后现象,即融化温度比凝胶温度高。在应用时,融化温度太高以至于胶冻再次融化时,必使其组织遭到破坏。因此高酯果胶的胶冻通常为热力学不可逆的

高脂果胶用途用量参考:

果酱、果子冻、果冻:起胶凝作用,成品细腻,富有弹性和韧性,增加香味,使口感幼滑爽口,用量参考:0.3%-0.6%

棒冰、冰淇淋:起乳化稳定作用,成品口感细腻,滑爽。用量参考: 0.1%-0.2%

酸奶,乳酸菌, 果汁: 起稳定, 增稠作用, 可延长制品的保存期, 具有天然水果风味, 用量参考: 0.1%-0.3%

焙烤食品:提高面团的透气性,增强口感,延长保质期。用量参考:面粉量的0.3%-0.8%

高脂果胶使用方法:

将果胶和3-4倍的细白糖拌匀,加入80℃的纯净水搅拌溶解,溶解浓度2.5%-4%,溶解好后按比例加入各种制品中。


参考资料
1.果胶.中国化工制造网[2013-02-27]
2.李凤林、黄聪亮、余蕾食品添加剂:化学工业出版社[2008]
3.东风.食品化学.北京:化学工业出版社[2007]
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