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低酯果胶
低酯果胶

果胶根据酯化度的不同可分为高酯果胶和低酯果胶两大类,酯化度小于50%的为低酯果胶(LM)。低脂果胶是一种低甲氧基果胶,对钙离子有高的反应性,低酯果胶的凝胶化可以通过调节PH,以及在凝胶的过程中添加不同的钙盐来控制。低酯果胶可进一步分为普通低酯果胶和酰胺化低酯果胶。酰胺化低酯果胶是指分子链中部分半乳糖醛酸被酰胺化的果胶。

低酯果胶基本参数

产品名称低酯果胶别名低甲氧基果胶
分类普通低酯果胶、酰胺化低酯果胶应用领域果酱,饮料,奶制品等

低酯果胶简介

果胶根据酯化度的不同可分为高酯果胶和低酯果胶两大类,酯化度小于50%的为低酯果胶(LM)。低脂果胶是一种低甲氧基果胶,对钙离子有高的反应性,低酯果胶的凝胶化可以通过调节PH,以及在凝胶的过程中添加不同的钙盐来控制。低酯果胶可进一步分为普通低酯果胶和酰胺化低酯果胶。酰胺化低酯果胶是指分子链中部分半乳糖醛酸被酰胺化的果胶。

低酯果胶的凝胶机理

(1)普通低酯果胶的凝胶机理

低酯果胶的凝胶形成机理与高酯果胶完全不同。它的凝胶是两个果胶分子链间的羧基通过钙桥实现离子连接以及氢键的共同作用的结果。这种凝胶受体系中钙离子浓度的影响,对糖、酸反而不明显。低酯果胶的凝胶条件:pH值范围2~6,可8溶性固形物含量10%~80%,形成的凝胶具有热可逆性。

低酯果胶的凝胶受果胶酯化度、相对分子质量、钙含量、pH值、其它取代基、冷却速度等条件的影响。其中钙是必需的条件,实验证明,每克低酯果胶需钙25mg左右。不同酯化度的低酯果胶具有不同的钙活性。低酯果胶的胶凝度和酯化度之间的关系与高酯果胶是相反的。低酯果胶的胶凝温度与酯化度成反比,低酯果胶的胶冻的凝胶温度与融化温度的差异很小或者没有差别。

(2)酰胺化低酯果胶的凝胶机理

酰胺化低酯果胶的凝胶机理与普通低酯果胶相似,不同的是酰胺化果胶对形成凝胶的钙离子浓度范围要求宽的多,在应用条件下,胶冻组织不受钙离子的轻微变化影响。且产生的胶冻析水趋势较小。它在低糖含量的果酱中的应用非常广泛。酰胺化高酯果胶与相同酯化度但未经酰胺化处理的高酯果胶相比,在使用时的胶凝温度较低,其凝胶具有高度的热可逆性和触变性。

低酯果胶的制作方法

1. 碱法

将果胶浓缩液放入不锈钢锅中,加氢氧化铵调pH至10.5,15℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸,使pH降至5左右。搅拌后静置1h,滤出沉淀果胶,榨干,再分别用50%和95%酒精各洗涤1次,压干后摊于烘盘上,在65℃真空干燥器中烘干,取去磨细、包装即得成品。产率大约为果胶量的90%。

2. 酶法

酶法即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术。与传统碱法和酸法相比,其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点,其工艺流程如下:柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。

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