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葵盘果胶
葵盘果胶

葵盘果胶,是以向日葵盘为原料经水洗、酸渍萃取、过滤分级、盐析、过滤、脱盐、醇洗涤、干燥、粉碎等一系列步骤制得呈浅棕色细粉添加剂,也叫做向日葵盘果胶,葵盘果胶属于低脂果胶可做为增稠剂、胶凝剂,稳定剂,应用于水果罐头、果酱、糖果、果汁、冰淇淋、巧克力、果胶软糖等生产,其相对分子质量在100000~200000之间。

葵盘果胶基本参数

产品名称葵盘果胶产品别名向日葵盘果胶
分子量100000-200000来源向葵托盘
性状浅棕色细粉功能增稠剂、胶凝剂,稳定剂

葵盘果胶的主要成分

葵盘果胶是一组聚半乳糖醛酸,其总半乳糖醛酸含量在80%左右。此外,少量的D-木糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖、L-鼠李糖作为伴随共存的中性多糖的结构单元,也存在于葵盘果胶之中,因此,葵盘果胶的分子量在100000-200000之间。

葵盘果胶的理化指标

向日葵盘果胶为浅棕色细粉,无臭,口感粘滑,溶于35倍以上水中形成粘稠状胶态溶液,是弱酸性。

葵盘果胶的特性

1、粘度

新配制的1%葵盘果胶溶液其pH值为3,在10℃时粘度值为155mp·s,随着胶液放置时间的延长,其粘度值逐渐增高,胶液放置一夜,粘度值增加至400mp・s,温度对葵盘果胶粘度的影响较大,温度高,粘度低、同一浓度胶液0℃时的粘度是60℃的50倍,且胶液的粘度具有热可逆性。

2、溶解性和耐酸性

向日葵盘果胶可以任意比例与水互溶,而不溶于醇、醚和碳氢化物等有机溶剂,一般来讲,用可溶性固体浓度低于25%的溶液来溶解葵盘果胶,效果较为理想。葵盘果胶本身为酸性,但同一溶剂,不同pH值的液体溶解葵盘果胶对其粘度影响很大。实验证明,将葵盘果胶溶于pH=3左右的溶液中其粘度值最大,1%的胶液粘度为1300mp·s,因此,葵盘果胶的耐酸性极佳。

3、流变性质

向日葵盘果胶和其它植物胶相比其粘度不是很高,但当溶液中加入钙离子时可增加葵盘果胶溶液的粘度,引起在流变学和其他方面性质的变化。在低钙浓度下葵盘果胶液是软而粘的胶体,随着钙离子浓度的增加,葵盘果胶发生胶凝。在0.1%-0.5%浓度的稀葵盘果胶液中加人0.01g氯化钙可使胶液粘度增加约1倍。同一浓度的葵盘果胶液在不同速度的搅拌机搅拌下,粘度有不同程度的降低。

4、胶凝性

向日葵盘果胶有非常好的胶凝性,当果胶在水溶液中含量达到3%时,胶液产生胶凝。对于1%的葵盘果胶液,当氯化钙的浓度逐渐增加时,胶液粘度逐渐增大直至产生胶凝。

5、生物学性质

人的新陈代谢过程不产生果胶(分解)酶,所以葵盘果胶经过人体直到大肠不发生变化。在大肠内,细菌利用葵盘果胶作为碳氢化合物来源,使葵盘果胶降解,但不产生热值。葵盘果胶有许多有价值的生物效应包括抗腹泻、降低胆甾醇以及促进氮的平衡等。

6、生理功能

人的新陈代谢过程不产生果胶分解酶,所以葵盘果胶经过人体直到大肠不发生变化。在大肠内,细菌利用葵盘果胶作为碳水化合物来源,使葵盘果胶降解,但不产生热值。葵盘果胶有许多有价值的生物效应包括抗腹泻、降低胆固醇以及促进氮的平衡等。

葵盘果胶的制备

工艺流程

原料→水洗→酸渍萃取→过滤分级→盐析→过滤→脱盐→醇洗涤→干燥→粉碎→包装→成品

操作要点

1、原料的预处理

取干向日葵原料,加水浸泡,滤去水后,再用水反复洗至无色。再加人水,并用纯碱调pH至9,温度升至40℃,浸泡30min,再次脱色、脱糖、脱盐,过滤后用水冲洗至无色。

2、萃取

将预处理后的向日葵原料加入质量比为1:10的水,用盐酸调节pH至1,升温至40℃左右,浸泡1h,使大部分非水溶性果胶转化为水溶性果胶。再用纯碱调pH至3.5后加热至80℃,搅拌反应1h,趁热过滤,滤液为黏稠液体。

3、果胶制备

滤液在30℃搅拌下加入CaCl2的饱和溶液,放置片刻,出现大量絮状沉淀,过滤。将pH为0.5的稀HCl溶液加入果胶酸钙沉淀中,搅拌1h脱钙,过滤后,将95%乙醇于水的混合液加人滤渣中,并用稀氨水调pH至3,搅拌洗涤30min。过滤后再将95%乙醇加入滤渣中,搅拌30min,进一步洗涤果胶产品。乙醇回收,果胶产品在低于45℃及N2气保护下烘干,粉碎可得灰白色果胶产品。

葵盘果胶在工业生产中的应用

由于葵盘果胶形成的凝胶在结构、外观、色香味等影响感觉器官的几方面很受欢迎,且在低pH值下具有其他胶如琼脂、鹿角藻胶和动物胶不具有的最大的稳定性,因此做为增稠剂、胶凝剂和稳定剂,可在工业生产中得到广泛的应用。

1、葵盘果胶的使用方法

和其他的胶凝剂一样,葵盘果胶通常在同最终产物的其他组分混合以前溶于水,溶解时先加凉水浸泡0.5-1h,使胶粉充分溶胀后加热即可溶解。

2、食品工业中的应用

葵盘果胶大部分用于食品,在药品和化收品中也有应用。在果酱生产中,利用葵盘果胶特有的胶凝特性,使果酱容易涂敷而不流动,口感舒适,运输和保管时不破裂,不出现脱水收缩,加工时能在要求时间内凝固。在果胶果子冻生产中,葵盘果胶可以与琼脂和动物胶相匹敌,其优点是质地优良且有芳香味,在膨体糖食加工中,葵盘果胶可作为稳定剂,使最后产品具有一定的结构在果汁加工中,用机械方法破坏葵盘果胶的胶凝结构,可制得一种具有水果颗粒、含可溶性固体、能自由流动的持久性油状悬浮液。将葵盘果胶溶于含有糖、甜味剂和香料如巧克力或果汁的糖浆中,加人能提供胶凝所需钙离子的冷牛奶混合成冷凝固牛奶点下表列出了葵盘果胶的典型应用和参考用量。

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