结冷胶

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食用结冷胶

在食品制造中,结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂,可用于饮料、面包、乳制品、果酱制品、布丁、果冻、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中。在食品工业中,结冷胶常常与黄原胶、瓜尔胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用,还可以改良淀粉,使其获得极佳的产品质构和稳定性。

食用结冷胶在糖果应用

结冷胶优点是它适合冷和热填充加工工艺,淀粉、果胶、明胶和琼脂有时会与其他辅助亲水性胶体复配用在凝胶性的糖果上,如果酱软糖、凝胶软糖等,由于这些产品是通过加热、冷却而制得,结冷胶可在不改变原操作工艺的条件下用于糖果生产中,缩短淀粉软搪胶体形成的时间。另外,产品的质构也可以通过调节结冷胶和淀粉的比例以及他们的总体用量而改变。结冷胶可以提高明胶软糖的热稳定性,这样可以使得产品在比较高的温度下保持良好的稳定性。

结冷胶应用于糖果中,其主要作用是给产品提供优越的结构和质地,并缩短淀粉软糖胶体形成的时间。结冷胶还可以单独在一些软糖产品中使用,产生出新颖的、特殊的质构以及良好的风味释放性和储存稳定性。

结冷胶在食品中功能与用途

食品 功能 添加量(%)
糖霜、糖衣 黏着性
烘焙制品 控制水分含量 0.3(糕点)
啤酒 泡沫稳定剂
蜜饯、糖果 涂膜性 0.075(淀粉软糖)
果冻、馅料、甜食、果酱等 凝胶性 0.2(生产低固形物果酱)
冷冻饮品、糖浆 防结晶
色拉调料 乳化性
粉状调味料 微胶囊
冰淇淋、色拉调料 稳定剂
人造肠衣 成膜剂 0.7(人造多香果块)
果酱、肉肠、馅料等 增稠剂
酒类 澄清剂

食用结冷胶在果冻、果酱应用

结冷胶应用于果冻、果酱中,主要起到凝胶成型作用。结冷胶可以形成从弹性至脆性不同质构的凝胶,并且可以控制融化温度制得热不可逆凝胶,因此,使用结冷胶可以在极低的用量下制得多种形式的果冻等凝胶制品,特别是在多色果冻生产上,应用特别广泛。制得色彩各异、风味不同的多层果冻,只需使用油溶性食用色素和香料,即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻,且不混色、不窜味。

通常果冻、果酱的制造是使用果胶、卡拉胶和海藻酸钠,用结冷胶替代作为胶凝剂,不仅可以降低使用量,而且可获得更佳的质构和口感。

食用结冷胶在饮料应用

结冷胶与其他食品胶复配可用于制备隐型饮料、胶化汽水、果味爽等饮料产品,还可用于制备珍珠胶粒,生产果粒悬浮饮料。与用海藻胶制成的胶粒不同,用结冷胶复合胶制成的胶粒口感滑韧,品质稳定,可制成不同颜色和风味的胶粒,而且胶粒中的颜色和风味不会扩散到饮料溶液中去。

在饮料生产中,如果摇动包装的话,会破坏凝胶,可以利用结冷胶流体凝胶技术来达到稳定效果,这种技术在其他的食品中也经常被使用,包括蛋挞和肉汁等。液体凝胶可以通过在冷却环节不断搅拌混合流体以破坏正常的凝胶形成过程而得到,这会产生类似于通过在冷却环节不断搅拌混和流体以破坏正常的凝胶过程而得到可流动性胶体。使用流体凝胶技术,可以生产出可可奶、果肉悬浮或其他悬浮的饮料产品,而且碳酸类的饮料也可采用这种技术来改善口感。

食用结冷胶在甜点应用

在世界范围内,水基的甜点凝胶有着广泛的应用,而且质构多种多样。结冷胶可以满足这些不同的质构特点并具有优良的风味释放性,做成的产品可以是即食的也可以是干混的状态。

少量的结冷胶可以用在凝胶甜点中以提高产品的热稳定性和提高凝胶的形成温度,这样可以不使用冷冻设备而达到凝胶状态。结冷胶还可以提高其他凝胶的热稳定性,这样当产品放在相对比较高温的环境中时,产品的融化时间会变长。

食用结冷胶在饼馅和布丁应用

结冷胶还能与淀粉结合或部分取代淀粉,用于糕点和水果馅饼填料中。饼馅和布丁这类食品,通常是凝胶结构或质地稠度大,过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物来维持这类食品的特征结构。然而,使用淀粉的产品形体不稳定,口感也一般,在使用变性淀粉代替一般淀粉后,这些缺陷才得以改善,若使用结冷胶代替部分变性淀粉,所得产品形体更加稳定,口感能得到很大的提高。

食用结冷胶在烘焙产品应用

焙烤食品的挂霜和上光剂主要含有糖和水,再加上其他可选择的添加剂如脂、色素、香精、分散剂和固体奶油等。稳定这样的系统是很难的,往往使用很多不同的亲水胶体系统。除琼脂有可能性外,任何其他的胶体都不可单独使用。结冷胶可给产品带来良好的货架稳定期、保湿性、分散性、光泽、质构和风味释放。另外,借助于阳离子的作用,结冷胶可以形成热不可逆凝胶,保证了高温焙烤不会对馅儿料产生影响。

食用结冷胶在豆制品应用

结冷胶应用于豆制品中,具有冷水可溶、高凝胶强度和弹性、高膨胀性等特征。普通的豆干产品,由于工艺和配料的限制,其口感没有弹性,质地松散不紧实。通过加入一定比例的高酰基结冷胶,可增加产品的弹性,改善口感。

结冷胶凝胶在食品上的典型应用

主要的食品领域 典型食品
糖果 淀粉果冻、果胶果冻、馅料、果浆软糖
果酱和果冻 低热量果酱、仿真果酱、焙烤食品馅料、果冻
人造食品 人造水果、人造蔬菜、人造肉
水基凝胶 甜点凝胶、肉片
水果馅料和布丁 方便甜点、罐装布丁、水果馅料、预煮布丁
饮料 各种果粒悬浮饮料、果汁悬浮饮料
乳品 凝胶乳品、低脂涂抹物
宠物食品 听装凝胶宠物食品

食用结冷胶在肉制品应用

结冷胶在肉制品的应用,建议复配卡拉胶和魔芋胶使用。结冷胶在肉制品的主要功能是增加肉制品的弹性,嚼劲儿和保水性,延长货架期。高酰基和低酰基结冷胶同时使用并配合卡拉胶和魔芋胶复配,会达到协同增效的作用,效果更佳。

结冷胶在肉制品中还可以作为凝胶剂,生产肉冻,其质地和口感与真实的肉冻非常接近。具有代表性的产品便是肘花。

食用结冷胶在乳制品应用

在乳制品中,如冰激凌、酸奶和酸奶油中,随着乳制品的加热和冷却,结冷胶可形成精巧的结构。结冷胶在添加乳蛋白后成胶的能力使之作为成型剂和稳定剂使用。结冷胶与淀粉合用可使产品呈现类淀粉结构、良好的稳定性、风味和加工方便的优势。结冷胶热稳定性和高温下低粘度使产品在紫外灭菌和热灭菌时有好处。在乳制品中,结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、褐藻胶和果胶的使用,并能提供更优质的凝胶和稠度。

食用结冷胶在宠物食品应用

结冷胶在许多罐头宠物食品中的使用浓度决定于所需的最终质构。尽管结冷胶可单独使用,但更通常的是与其它亲水胶体复配使用。例如,瓜尔胶可给黄原胶/刺槐豆胶或高酰基结冷胶降低胶脆度方面提供协同作用,使用结冷胶复配体系要比使用卡拉胶复配体系在宠物食品中使用量降低一倍。

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