变性淀粉（ModifiedStarch）是指经过二次加工，改变性质的淀粉。为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。变性淀粉由于具有乳化、增稠稳定、胶凝、充当载体等作用，在食品、造纸、纺织等领域上都有着广泛应用。
more >| 中文名 | 变性淀粉 | 外文名 | ModifiedStarch |
| 变性方式 | 物理变性、化学变性、酶法变性 | 生产工艺 | 干法、湿法、挤压法、滚筒干燥法 |
| 应用领域 | 造纸、食品、纺织等 | 来源 | 玉米、马铃薯、木薯、大米、小麦等 |
变性淀粉的原料来源有玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等。
一是为了开辟淀粉新用途，扩大应用范围；
二是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
变性淀粉变性方式有物理变性、化学变性、酶法变性复合变性等；
变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法、挤压法和滚筒干燥法等。
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
中国：我国变性淀粉的研制起步较晚，始于 20世纪80年代。目前实施食用淀粉标准为《GB31637—2016食品安全国家标准 食用淀粉》，由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局发布，2017年6月23号实施。
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