阿拉伯胶

一种古老天然胶

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食用阿拉伯胶

在食品工业中的主要应用领域食用阿拉伯胶所具有的技术特性和营养功能使其在食品工业领域广泛应用。从技术特性来说。其主要用途有:在以糖和糖醇为主体的糖果中作为质构剂;作为成膜剂可以防止脂肪、水和气体的迁移;在糖和糖醇类压片产品中作为粘合剂;水包油乳化体系中的乳化剂;作为包埋载体;作为胶状体系的稳定剂等。

食用阿拉伯胶的主要应用领域

质构剂

食用阿拉伯胶在各种糖果中应用时可以提供特殊的质构。如在浇铸糖中可以延长产品在口中的停留时间且不粘牙对香味释放有帮助。对于半充气软糖,食用阿拉伯胶单独或和蛋白质一起使用时,可以延长货架期使糖果保持柔软的咀嚼性。在无糖型硬糖中食用阿拉伯胶和糖醇一起应用,可以减少成品的吸湿性。降低熬糖温度。

成膜剂

在包衣型产品中(杏仁、巧克力等)脂肪渗出会破坏产品外观。为了稳定脂肪同时防止水分在内芯和短包衣之间迁移、就必须将内芯包起来以有效隔离脂肪和水分。针对此类问题食用阿拉伯胶可作为理想的成膜剂。且形成高致密度的膜以保护芯材。对于糖醇包衣产品,在硬包衣用的糖醇中添加食用阿拉伯胶(2%-3%),有效廷缓糖醇结晶,可以软化结晶糖衣。

乳化剂

水包油型乳化体系在食品工业,特别是软饮料中广泛应用。食用阿拉伯胶所具有的独特的纯天然、非改性的乳化性/稳定性,可以为这类产品提供非常稳定的乳化效果。同样,这种乳化能力也可以应用于其他类型的乳液,如乳化植物油,乳化树脂油。脂溶性维生素和多元不饱和脂肪酸等。

包埋载体

众所周知,很多种载体都可用于包埋、由于食用阿拉伯胶的成膜性好而且膜的致密度高,因此具有优异的抗氧化能力,因而被广泛的用于香精油、中性油、色素、维生素、多元不饱和脂肪酸和其他类型的脂溶性产品中。除此之外还可以应用于水溶性产品的包埋,如防止其干燥后吸潮。或是包埋矿物质使其更稳定/流动性更好(阳离子如铁、铜,或矿物质如钙盐),以及对活性物质包埋使其在架期内更加稳定。

粘合剂

在制作片剂类产品时,不论是使用干法,还是湿法,食用阿拉伯胶在提供硬度和良好的粘合效果的同时赋予产品更佳的口感,并更有利于香味释放。这种粘合性还可以应用在一些特殊行业如胶水,烟草用纸、制陶业等。

胶状体系稳定剂

食用阿拉伯胶有提高葡萄酒稳定性的特性。食用阿拉伯胶化学结构中的一部分(阿拉伯半乳糖蛋白片段)会和红酒多酚或白酒中的铜盐、铁盐发生反应,避免在加工过程中以及储藏期间产生絮凝。

食用阿拉伯胶在食品中的应用

食用阿拉伯胶在糖果制品中的应用

食用阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业,主要在于其具有防止糖分结晶的能力,另外它具有增稠、增浓的能力。用于糖果中作抗结晶剂,防止蔗糖晶体析出,也能有效地乳化奶糖中的乳脂,避免溢出;还用于巧克力制品中,食用阿拉伯胶良好的成膜性可以防止巧克力制品的脂肪渗出破坏巧克力的外观,使表面上光呈现诱人的光泽,让巧克力只溶于口,不溶于手。食用阿拉伯胶可作为蜜饯的透明糖衣,咀嚼糖、止咳糖和菱形糖的成分。独特的胶姆糖就是由食用阿拉伯胶制造的。食用阿拉伯胶单独或和蛋白质一起添加于半充气软糖中时,可以使糖果在整个货架期保持柔软的咀嚼性。

食用阿拉伯胶在牛奶制品中的应用

食用阿拉伯胶在冷冻食品中,例如,冰淇淋、不含乳脂的冰冻甜食中可作为稳定剂,这主要是因为食用阿拉伯胶有很强的吸水性,加入的食用阿拉伯胶可结合大量的水并以水化的形式保持这些水分,固定在冰淇淋内部形成更精细的结构,以防止冰晶的析出。

适当比例的牛奶或冰淇淋和食用阿拉伯胶混合,混合物缓慢地加热,待混合物呈均匀态时浇铸入模,冷却后包装。这种制品在热饮料中速溶,而在冷冻过程中比单纯的牛奶或冰淇淋保存性更好。食用阿拉伯胶亦可作为加工婴儿食品的保护胶体。

食用阿拉伯胶在面包制品中的应用

食用阿拉伯胶广泛地应用于面包工业中,这是由于胶液本身的粘度和粘着性所决定的,它可以赋以面包表面的光滑感。

若用于小圆面包的糖衣,食用阿拉伯胶使糖衣稳定并具有自由流动和黏附于面包表面的特性。面包糖衣的形成是趁面包热时将加了食用阿拉伯胶的糖液浇在面包表面,待其冷却后则牢固地黏附于面包表面。

食用阿拉伯胶在饮料中的应用

食用阿拉伯胶具有的独特的纯天然、非改性的乳化性稳定性,可以为果汁保健饮料提供非常稳定的乳化效果。食用阿拉伯胶是可溶性的膳食纤维,具有降低胆固醇等营养功能。

食用阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂,在饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。在碳酸饮料中食用阿拉伯胶用于乳化、分散香精和色素,避免出现瓶颈处的色素圈;它也与植物油一起用作饮料的浑浊剂,还用于稳定啤酒泡沫等。

食用阿拉伯胶在油炸食品中的应用

油炸食品,例如油炸薯条、薯片、果蔬脆片、虾条等。油炸之前,在食品表面上覆盖一层食用阿拉伯胶包衣,可以减少油炸食品的吸油量,从而降低食品的含油量,增加其酥脆度。实验证明,它可以在油炸薯条中减少50%的吸油率,改善口感,减少吸湿性,延长货架期。

食用阿拉伯胶在烘烤类食品中的应用

烘烤类食品,包括烘焙薯片、烘焙制品等。将食用阿拉伯胶直接添加,与其他干料混合添加到烘烤食品的配料中,可以达到代替部分油脂、提升口感、提高产品粘连性、减少破损率、增强产品脆性和延长保质期的作用。

食用阿拉伯胶在挤压膨化食品中的应用

它可以应用到挤压膨化食品(如米果类)中。实验证明,食用阿拉伯胶可以增强这类食品形态均一性。减少食品老化、延长保质期、增强产品脆性和保持脆性保质期也都是它能够起到的作用。另外,食用阿拉伯胶在低添加量时能润滑产品表面,减少挤压加工时的机械能耗;当添加量达到3.5%时,能耗降低到最大值。

食用阿拉伯胶在坚果类和饼干类休闲食品中的应用

应用到坚果类和饼干类休闲食品,食用阿拉伯胶可以充当高效增亮剂和高效调料黏附剂。将浓度为40-50%的食用阿拉伯胶喷洒于烤好的产品表面后进行烘焙,不仅可以为食品增亮、将调料稳固粘附在食品表面,还可以增强并在保存期内保持产品脆性,减少产品老化。

食用阿拉伯胶在驻香剂中的应用

由于在食品中引人喷雾干燥的香料,食用阿拉伯胶作为驻香剂(或为保香剂)而得到广泛的应用。喷雾干燥对于易挥发或易氧化的香料在较低的温度下的快速干燥尤其有利。

作为驻香剂使用时,食用阿拉伯胶在香料颗粒的周围形成保护薄膜,以防止氧化和蒸发,同时也防止它从空气中吸湿。使用保护胶体喷雾干燥香料的保香味时间,比一般空气干燥的同种香料要延长10至20倍。用易氧化的醛类物质做实验,将其乳液进行喷雾干燥的结果表明,有保护薄膜的产品的氧化要经过若干年,而无保护膜的产品的氧化却只要经过若干秒。柠檬油、柑橘油和人造的模拟香料在喷雾干燥之前,先用阿拉伯乳乳化,其颗粒大小范围为1~50μm之间。

食用阿拉伯胶在香料中的应用

食用阿拉伯胶液一个非常重要的特性是可在油-水界面有吸附的倾向,并使之形成一层稳定的膜。这层膜的表面粘弹性与水相的稀释度无多大关系,这是因为食用阿拉伯胶中富含蛋白质的部分所致。乳浊液在有电解质时依然稳定,在大范围的pH条件下也很稳定。食用阿拉伯胶具有良好的乳化特性,特别适合于水包油型乳化体系,广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂。

食用阿拉伯胶在微胶囊中的应用

食用阿拉伯胶作为驻香剂使用时,在香料颗料的周围形成保护薄膜,以防止氧化和蒸发,同时也防止它从空气中吸湿。另外,随着更先进的微胶囊技术的发展,使得食用阿拉伯胶在香味固定方面有更广泛的应用,以香精为芯料,可以用食用阿拉伯胶和明胶为囊材,通过复凝聚法制备出一系列不同工艺条件下的微胶囊,它们都可以形成包围球体香料的薄膜或胶囊。

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