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您当前位置:创联食用胶网 » 食品增稠剂 » 食用醋酸酯淀粉可作为理想的食品增稠剂

  • 食用醋酸酯淀粉可作为理想的食品增稠剂
  • 来源:网络        2019-01-28         2931
【摘要】

现代食品名目繁多,加工储藏方法多种多样,对食品辅料中的淀粉要求越来越高,原淀粉在应用中缺陷和不足愈发明显,所以人们对原淀粉进行变性,淀粉变性后,普遍能提高糊透明度、糊的稳定性和冻融稳定性,产生期待的高粘度或低粘度,并提高对酸、热和剪切力等加工条件的耐受性。醋酸酯淀粉具有糊化温度较低、粘度高、凝沉性弱、储存稳定的特性, 可作为理想的食品增稠剂。

醋酸酯淀粉是利用淀粉分子中部分2,3,6-位的羟基与乙酰化剂进行取代反应而制备的,通过乙酰化作用改善淀粉与溶剂的亲和力,使其具有糊化温度较低、粘度高、凝沉性弱、储存稳定的特性,可作为理想的食品增稠剂。因此对食用醋酸酯淀粉制备和性质的研究具有很大的实际意义。

淀粉醋酸酯的粘度

以木薯淀粉和玉米淀粉为例,引入乙酰基后,淀粉醋酸酯的糊化温度都降低了,木薯醋酸酯淀粉的热糊稳定性普遍提高了,冷糊稳定性却有所降低;玉米醋酸酯淀粉的热糊稳定性变化不大,冷糊稳定性也降低了。两者的凝胶形成能力均有所提高,但与取代度关系不大。由此可见引入乙酰基后,淀粉醋酸酯的粘度特性大为改善,更适于用作增稠剂。

淀粉醋酸酯的流变性

淀粉糊在使用过程中,大都要经过输送、搅拌、均质等工序的机械剪切作用,糊的流变特性对这类工序的进行起着关键作用。原淀粉引入乙酰基后,淀粉剪切变稀现象更明显,其中玉米淀粉醋酸酯的剪切变稀现象比木薯淀粉醋酸酯明显得多。这对于加工过程是有利有弊的,剪切变稀使搅拌过程中搅拌起所受的阻力减小,方便加工;但是在搅拌器附近的流体变稀,而靠近桶壁的流体依然粘稠,造成物料不均。在生产中应注意选择适当的淀粉及浓度。

淀粉醋酸酯的糊透明度

淀粉醋酸酯作为增稠剂用于糖果、饮料和罐头中,要求它尽可能透明,而不会影响食品本身的色泽,因此有必要对其糊的透明度进行研究。随着淀粉取代度的增大,淀粉糊的透明度增加。因为酯化引入的乙酰基是亲水基团,它阻碍了淀粉分子间的缔合作用,减弱了光线的折射和反射强度,从而提高了透明度。但木薯由于本身透明度较高,提高不大,而玉米原淀粉的透明度低,提高较容易。

淀粉醋酸酯冻融稳定性

原淀粉引入乙酰基大大提高了木薯淀粉的冻融稳定性,而对玉米淀粉则影响不大。木薯淀粉醋酸酯的冻融稳定性显著提高,而玉米淀粉醋酸酯的冻融稳定性变化不大;因此选择合适的原料、变性程度或工艺条件,可以得到系列适合不同应用要求的酯化淀粉,可作为食品增稠剂广泛应用于各种食品中。


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