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您当前位置:创联食用胶网 » 食品增稠剂 » 聚葡萄糖对焙烤食品食用品质的影响

  • 聚葡萄糖对焙烤食品食用品质的影响
  • 来源:爱学术        2019-08-22         3014
【摘要】

聚葡萄糖是葡萄糖经高温自由聚合的一种低热量的小分子多聚糖。可作为糖和脂肪的双重替代品,优于其他膳食纤维。适当添加聚葡萄糖,可改善面包体内气泡大小和均一性,且获得与传统产品相近的质构和味感,但过度添加,对食品的结构有不同的影响,主要反映在面包的高度、硬度、颜色和黏弹性,利用聚葡萄糖和其他添加剂联用,会弥补聚葡萄糖对面包的负面影响。

对营养健康的追求,促使消费者对低糖、低脂和低热量食品的需求增加。在低热量食品中,聚葡萄糖是一种很好的糖和脂肪替代品,在降低食品能量的同时,能保持食品原有的风味和质感。聚葡萄糖的低热量是由于在小肠里很难消化和在大肠里不完全发酵。通过食用聚葡萄糖,可对宿主肠道微生物和肠道紊乱进行调整,阻止一系列细菌的感染。

另外,聚葡萄糖可抑制胆固醇的合成和吸收,抑制胰高血糖素的分泌,从而降低人体内胆固醇和血糖含量,也可预防胆结石的形成。聚葡萄糖在大肠内表现出类似谷物纤维的发酵、益生元、通便剂的效果。这些特征使许多国家接受聚葡萄糖作为一种膳食纤维。

聚葡萄糖对焙烤食品食用品质的影响

聚葡萄糖是葡萄糖经高温自由聚合的一种低热量的小分子多聚糖。其平均聚合度DP约等于12,平均分子量为2000左右,分子量的分布范围从150到20000,以1-6糖苷键为主。

聚葡萄糖在焙烤食品中的应用

膳食纤维在人类8常饮食中的重要性是广泛认可的。一般而言,低热量焙烤食品配方需要减少脂肪和碳水化合物的用量,从而会影响这类食品的可口性。

聚葡萄糖有较强的持水性,防止水分的迁移,对各种食品的保湿及口感有积极的作用,且有助于保持焙烤食品的柔软度和新鲜度,改善食品内部结构,使气泡壁薄,组织细腻;聚葡萄糖的复杂结构和较强的持水性可以延缓淀粉的老化,防止生产过程中冰晶的产生,在冷冻面团的冷冻、解冻稳定性方面有积极的作用。

当聚葡萄糖从玻璃态转变成弹性状态,其水分的有效扩散急增,这对食品储藏有着积极的作用;当温度降低时,聚葡萄糖的增加能增强网络结构的强度和热稳定性;聚葡萄糖能充当软化剂,延迟淀粉糊化起胶;既有蔗糖作为填充剂的效果,又有与脂质相似的口感和质地;具有低冰点,可用于制作冷冻餐后甜点心。

聚葡萄糖对焙烤食品食用品质的影响

聚葡萄糖对面团的影响

聚葡萄糖对面团的影响主要有黏性、气孔大小和均一性、稳定性等。

聚葡萄糖对焙烤食品结构的影响

聚葡萄糖对食品结构的影响主要有高度、气孔大小和均一性、硬度、弹性等,无论最终食品是什么,其内部微孔结构的均一性都得到增强。

聚葡萄糖对成品的感官影响

聚葡萄糖对产品的颜色影响体现在外观色泽、柔软度、风味和口感。聚葡萄糖对食品的颜色有加深的作用,这是美拉德反应的结果。聚葡萄糖的添加造成pH值的略微降低,这可能是CO2没有及时排放造成的,对美拉德反应和焦糖色反应影响不大。

有实验用三氯蔗糖和聚葡萄糖联用取代松饼中的蔗糖,发现随着取代量的增大,松饼内的明亮颜色减少、红色与黄色增多。用聚葡萄糖替代20%脂肪时,发现食品内部的黄色和无替代的相似。利用聚葡萄糖替代低脂肪蛋糕中的脂肪,发现食品颜色加深,软化度和口感提升,黄色和红色加深,明亮颜色减少,与单双甘油酯等乳化剂联用,能进一步改善食品的高度和可压缩性,明显改善柔软度和口感,但对食品的颜色和风味没有影响。

聚葡萄糖的持水性造就了食品的柔软性增加,当聚葡萄糖替代脂肪时,食品的脆性增大,这都有助于增加食品的口感,但食品表面会呈现粗糙现象。由于聚葡萄糖无味,故而对食品的风味不产生影响。


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