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您当前位置:创联食用胶网 » 食品增稠剂 » 一种新型冰淇淋乳化剂——三聚甘油单硬脂酸酯

  • 一种新型冰淇淋乳化剂——三聚甘油单硬脂酸酯
  • 来源:爱学术        2020-06-24         6219
【摘要】

聚甘油酯是一种很有发展前途、高效的优良乳化剂,适用面广,可应用于各类食品生产中,尤其适用于冰淇淋生产。聚甘油酯类乳化剂可以三聚甘油单硬脂酸酯为代表,聚甘油酯的水溶性作用在于经剧烈震荡后能形成乳状分散体,同时由于它的存在,可将空气引人含脂类的物料而使密度降低,产生工艺所需要的气泡组织,这是其它乳化剂少有的特性。

聚甘油脂肪酸酯简称聚甘油酯是一种高效乳化剂。适用面广,可应用于各类食品生产中,尤其适用于冰淇淋生产,近年来已日益受到世界各国的重视。美国、日本、欧洲共同体等国家和WHO/FAO(世界卫生组织和联合国粮农组织)已将其列入批准使用的食品乳化剂。在美国1984年用量达2000吨,1990年已超过4000吨,近年来发展更为迅速。

聚甘油酯就是很有发展前途的优良乳化剂,我国日用化学工业研究所经过“七五”攻关,现已投人工业化生产,并在1992年由国家技术监督局批准通过食品乳化剂——三聚甘油单硬脂酸酯的国家标准(GB13510-92)。

聚甘油酯的性质与制法

聚甘油酯类乳化剂可以三聚甘油单硬脂酸酯为代表,聚甘油酯的水溶性作用在于经剧烈震荡后能形成乳状分散体,同时由于它的存在,可将空气引人含脂类的物料而使密度降低,产生工艺所需要的气泡组织,这是其它乳化剂少有的特性。

聚甘油的合成方法有好几种,最常用的也是目前工业上使用的制备聚甘油方法,即是在碱性催化剂存在时,使精制甘油在200-300%高温条件下脱水聚合。

一种新型冰淇淋乳化剂——三聚甘油单硬脂酸酯

在国内,中国日用化学工业研究所也是采用了二步法合成工艺,首先将精制甘油在一定温度及碱催化下脱水聚合到一定聚合度的聚甘油,然后聚甘油与油脂进行酯交换得聚甘油酯。

聚甘油酯在食品上的应用

冰淇淋

三聚甘油单硬脂酸酯在冰淇淋的制造中作为乳化剂和稳定剂,添加后使其各组分混合均匀,成品口感细腻润滑,膨胀率大,保形性好。

饮料

三聚甘油单硬脂酸酯用于含油脂或蛋白质的饮料中,如杏仁奶、核桃仁奶、豆奶、花生奶、乳酸奶和可可奶等饮料中,可作乳化剂和稳定剂,显著提高溶解度和稳定性,防止沉淀的生成和分层现象,延长保质期。

糖果

在糖果制造中利用三聚甘油单硬脂酸酯作乳化剂和增塑剂,可防止奶油塘类锵果产生油脂分离现象,提高糖果的防糊性,减少变形,防止粘纸粘牙,改善口感,在巧克力糖中还能抑制巧克力油脂结晶,防止巧克力表面起霜,提高巧克力脆性,防止受潮受热变软而影响品味,可降低巧克力糖浆的粘度,使加工易于进行。三聚甘油单硬脂酸酯是胶姆糖的良好增塑剂,使胶姆糖,泡泡糖具有好更好的柔软性和可塑性及更好的嘴嚼口感。在其它糖果中三聚甘油单硬脂酸酯可作充气剂。

食用油脂和乳制品

人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、蚝油等产品,加入三聚甘油单硬脂酸酯作为乳化剂和稳定剂,防止油水分离,分层现象发生。能改普餐用黄袖的涂沫性,消除天气炎热出现的渗水现象及防止黄油煎炸时的飞溅。可作为食用油结晶的抑制剂。在炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品中,加入三聚甘油单硬脂酸酯作为乳化剂和渗透剂,可提高速溶性,防止沉淀,结块结粒。在粉末油脂制品如咖啡伴侣中,加入三聚甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。

焙烤食品

焙烤食品通常指面包、饼干、蛋糕及其它各类糕点。三聚甘油单硬脂酸酯在焰烤食品中作为乳化剂和起泡剂,使油脂在面团中分散的更为均匀、产生稳定细小气泡、体积显著增大,使面包糕点松软体大,富于弹性,内部结构呈海绵状。并有一定的保鲜作用,可使保鲜期延长4-5天,不变硬、不掉渣。在饼干中还可提高其松脆性,使饼干在生产过程中易于脱模,花纹清断。

米面制品

三聚甘油单硬脂酸酯在方便面和速食面中能促使水的润湿性和渗透性,使水份较快地渗入面条内部,方便使用。在面条制品中能增加生面团的紧密性和提高面条的弹性,面条制品在沸煮时不易糊烂,减少成品中淀粉的损失,降低面团粘度,增进口感。在米粉制品中可使水份传导性好增加米粉白度和柔韧性,改善食感。在馒头、饱子类制品中可使其体大松软,内部呈海绵状,富于弹性。

肉类制品

在生产香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等肉类制品时,往往需加入适量淀粉作填充料。加入三聚甘油单硬脂酸酯可防止淀粉回生、老化。同时,由于三聚甘油单硬脂酸酯的乳化作用,可使脂肪原料更好地分散、易于加工,抑制析水、收缩或硬化现象。

化妆品

在雪花背、洗面奶、香皂、香波等化妆品中三聚甘油单硬脂酸酯作为分散剂,乳化刻、增稠剂和稳定剂。

三聚甘油单硬脂酸酯是一种性能良好有待开发的新产品。据文献美国80年代中期用量为2000吨,90年代初达4000吨,而我国刚刚起步,随着国民济济的发展和人民生活水平的提高,食品精细化工发展很快,三聚甘油单硬脂酸酯需求量很将快增加。

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